Ricetta: Riso alla pilota di Castel D'Ario

Mantova, 26.08.2012, di Chiara De Gasperi


  

Ricetta riso alla pilota:

 

La caratteristica dei risotti mantovani, diversamente dai risotti emiliani, veronesi o milanesi, morbidi e mantecati, è quella di essere asciutti e con i chicchi ben separati.

 

Ingredienti per 4 persone:

80 g di burro

100 g grana padano grattugiato

350 g riso semifino Vialone Nano

sale q.b.

300g Salamella Mantovana 

 

Preparazione:

Porre 600 ml di acqua in  in una robusta pentola di acciaio dal fondo spesso e portatela ad ebollizione.

 

Versate il riso al centro del tegame facendolo scendere da un imbuto, in modo che cadendo formi una piramide la cui punta deve emergere dal pelo dell'acqua.

 

Quando l’acqua prenderà a bollire, cuocete il riso per 10-12 minuti a fuoco allegro e senza coperchio, agitando di tanto in tanto la pentola per scuotere il riso e spianarlo.


 

Mentre il riso cuoce, si prepara il condimento. Si fanno soffriggere con un po’ di vino bianco le salamelle sbriciolate, fino a quando prendono colore.

 

Il pesto va cotto con un po’ di vino bianco in un tegame antiaderente, facendo attenzione a sbriciolare bene l’impasto con una forchetta. La salamella da usare, deve essere ovviamente quella mantovana, preparata con un impasto di carni suine provenienti dalla spalla, dal grasso morbido di rifilatura di pancetta e prosciutto, macinate, salate, condite con aglio e pepe e insaccate in budelli preparati in filze. Ha sapore gustoso di carne fresca,  profumo di aglio, colore rosso rubino.

 

Dopo una cottura di 10-12 minuti spegnere il fuoco e coprire la pentola, interponendo un panno di cotone spesso (un asciughino per piatti od un tovagliolo ripiegati un paio di volte sono perfetti) fra la pentola ed il coperchio. Così facendo, il calore non si disperde ed il vapore in eccesso viene assorbito dalla stoffa.

 

Dopo 5-10 minuti di riposo il riso è pronto per ricevere il condimento. Il tutto, caldissimo.

 

La variante più conosciuta è il risotto con il "puntel", servito con braciole o costine di maiale.