Le ricette di Angie:" pere mastantuono" e "melanzane al cioccolato" nei menù del ferragosto sorrentino

Napoli, 11.08.2012, di Vincenzo Califano

 

A ferragosto la tradizione del prelibato dessert di pere e melanzane al cioccolato (Napoli) -

 

Angie Cafiero vive a Meta, nella Penisola Sorrentina, ma è cittadina del mondo gastronomico che, tra le prime in Italia, ha sviluppato sul web alimentando una straordinaria comunità virtuale appassionata di buona cucina e di buoni libri dedicati al piacere e alla cultura della tavola. Le sue "interviste gastronomiche" sono diventate un cult nel settore e danno il senso del piacere che diventa cultura.

 

La incontriamo nella sua casa a Meta alle prese con la preparazione del dessert di ferragosto per eccellenza secondo antiche tradizioni sorrentine e, insieme alle ricette, ci racconta la storia e la filosofia di queste succulente specialità gastronomica.


 

"Qui a Meta c'e' un proverbio che la dice tutta sulla golosità delle donne: “‘E femmene ‘ e Meta, so cannarute, se magnano ‘e maccarune ca ciuculata n’goppa”. Noi siamo cannaruti e siamo anche consapevoli di esserlo. Chi pensasse di tradurre cannarutizia, sic et simpliciter, con golosità commetterebbe un errore interpretativo: cannarutizia porta in sé un rapporto profondo, sibaritico e complesso con il dolce.

 

 

Il goloso si accontenta e siede alla tavola di Trimalcione. Noi, al contrario, sedendo a tavola cerchiamo l’amore,  l’amore per gli ingredienti giusti e selezionati, per i quali la lavorazione deve essere accurata e mai  rapida, il tutto deve fondersi in un armonioso amplesso culinario dalle grandi promesse.


E cosa c’e’ di meglio del dessert, l’ultima portata del nostro pasto? I dolci della penisola sorrentina  sono accomunati da quelli che si ritrovano un po' in tutta la regione: babà, pastiere, casatielli, ma nel periodo di agosto, nella particolare ricorrenza dell’Assunzione di Maria in cielo (15 agosto) sono due le golose preparazioni, per niente ipocaloriche che la fanno da padrone: le pere mastantuono mbuttunate e le melenzane con la cioccolata.

 

La pera mastantuono (in dialetto napoletano Pera e’ Mast’Antuono’) è una particolare varietà do pera, di dimensioni molto piccole e rotondeggianti, che vede il massimo della sua produzione nel mese di agosto. Eccellente varietà di pera soprattutto per la sua consistenza e profumazione.Purtroppo, attualmente assieme ad altre varietà locali, è stata soppiantata, nonostante le ottime qualità organolettiche dei frutti, da cloni con pezzature più grandi.



 

Viene consumata fresca o trasformata in marmellata o in pasticceria imbottita con ricotta e ricoperta di cioccolata. Il perché di questo nome lo ritroviamo in una testimonianza raccolta dalla scrittrice Cecilia Coppola: "…questa pera è corposa e dolce, ma è necessario che non sia ancora matura quando serve per preparare le famose “pere mbuttunate”, una vera leccornia, che era considerata anche simbolo di abbondanza e buon augurio.


Un contadino aveva un albero di pero, molto dispettoso, perché non aveva mai nel corso degli anni prodotto una sola pera, nonostante le sue cure e la sua attenzione. Per questo, stanco e disilluso, decise di tagliarlo e di vendere il legno, Uno scultore ne acquistò il tronco e fece una statua raffigurante Sant’Antonio che fu benedetta e messa in chiesa. Il contadino, venuto a conoscenza del fatto, si portò accanto all’immagine e disse” Io ti cunosco piro e nun facevi pere, mo’ si Sant’Antonio e vuo’ fa’ ‘e grazie? ”(io ti conosco albero di pero che non produceva alcuna pera, ora che sei Sant’Antonio come puoi fare le grazie?”)”.

 

Da qui ha origine, con molta probabilità, il nome pera Mast’Antuono e questa frase è diventata proverbiale e si usa nei confronti di qualcuno che vuol sembrare buono e santo ed invece non lo è. La ricetta che vado a proporvi, è una ricetta di famiglia, quindi pluritestata ed oltremodo semplice

Pere Mast’Antuono imbottite

Ingredienti:

  •   1 kg di pere
  •   1/4 di ricotta
  •   200 gr di pasta di mandorle
  •   2 uova
  •   100 gr di biscotti tritati tipo amaretti
  •   cedro e canditi q.b.
  •   vanillina, cannella
  •   vermouth.


Esecuzione:


Lavate ed asciugate le pere, tagliate la calotta, svuotatela e mettetela da parte perchè servirà come coperchio. Svuotate ora le pere della loro polpa e preparate un impasto con le uova battute, la ricotta, gli amaretti tritati, cedro e canditi (se piacciono) vanillina e cannella.
Lavorate a lungo questa crema e riempite le pere richiudendole con la loro calotta.

Allineatele in una pirofila e riempite il fondo fino a quasi coprirlo con una miscela di acqua e vermouth, per la cottura in forno ridurrete la miscela di acqua vermouth e zucchero.
Appena sfornate cospargetele di zucchero e cannella. Servite freddo.
Variazione sul tema a cura di mia zia Anna: cospargere le pere con del cioccolato fuso.

 

Melenzane con la cioccolata

Ingredienti:

  • 6 melanzane da circa 150 g.
  •  sale
  •   200 g di ricotta
  •   100 g zucchero
  •   una tavoletta di cioccolata fondente,
  •   canditi, misti q.b
  •   biscotti del tipo le pale del mulino bianco q.b.
  • 1 bustina di vanillina
  •  amaretti sbriciolati q.b.
  •   2 uova
  • 40 g. di mandorle


Esecuzione:

Lasciate le melanzane tagliate a fette sotto sale per una mezzoretta, sciacquatele e friggetele.
Lasciatele a colare dall’olio, di modo che siano belle asciutte.

Preparate un impasto con la ricotta, i canditi, le uova sbattute, la vanillina, le mandorle tritate gli amaretti sbriciolati e lo zucchero ho omesso il quantitativo dei biscotti, perché ad occhio si ci regola sulla consistenza dell’impasto che otterrete. Fondete la cioccolata con un pò di latte.

Ora, preparate le melenzane come se voleste farne una parmigiana, e cioé mettete le fettine di melanzane una sull’altra con al centro un pò dell’impasto, adagiatele sul fondo della teglia, dove, naturalmente, invece del sugo di pomodoro avrete messo la cioccolata, che dovrà essere densa ricopritele ulteriormente con la cioccolata restante.

Passatele al forno per una ventina di minuti. Fatele raffreddare e tenetele in frigo, servitele fredde. Se poi le accompagnerete con dell’ottimo limoncello, sono meravigliose !!!!