Alla scoperta della filiera della Mora Romagnola semibrada, parte prima: l'allevamento a Rocca di Roffeno (Bologna)

Italia, 09.08.2012, di Gabriele Orsi

 

All'Agriturismo La Rocchetta di Rocca di Roffeno (Bologna) -

 

La filiera della carne di qualità, tracciata e certificata, proveniente da capi allevati allo stato semibrado: non è certo cosa che si possa trovare dietro ogni cantone di strada ai nostri tempi, eppure sono numerose le razze di animali da macello che ben si prestano a questo genere di zoocolture.

 

La Mora Romagnola, fra le varietà suine, è certamente una di queste e ora una sua filiera è presente anche sull’Appennino bolognese pronta a garantire carni di altissima qualità sia per il consumo diretto che per la lavorazione o la trasformazione in salumi e insaccati d’eccellenza. Merito della famiglia Zivieri, titolare dell’omonima macelleria di Monzuno dove, sette anni fa, il compianto Massimo aveva inaugurato, con grande spirito pionieristico, il filone delle carni selezionate come quelle bovine di Fassona piemontese e, nel campo dei suini, la Cinta Senese (oggi allevabile solo in Toscana per via della Dop) e per l’appunto la Mora Romagnola.


 

Teatro di questa operazione che contribuisce non solo alla produzione di un alimento sano e sicuro per il pubblico ma anche alla valorizzazione di una razza suina particolare e al rispetto del territorio in cui viene allevata in un contesto di armonia naturale, è l’Agriturismo La Rocchetta di Rocca di Roffeno, dove il titolare Federico Garani e la sua famiglia, oltre ad accogliere gli ospiti e rifocillarli con la loro cucina ospitano mediamente 75 maiali allo stato semibrado.

 

«Così come per le carni bovine di Fassona e la Cinta Senese – spiega Aldo Zivieri della Macelleria Zivieri – anche qui si parla di filiera certificata, controllata, totalmente naturale, con maiali nutriti esclusivamente a cibi biologici, in una rotazione fra erba, patate e foraggio, e in un contesto assolutamente non stressante. Questa carne, una volta macellata ed eventualmente lavorata finisce sia sulle tavole della ristorazione che su quelle del consumo privato».

 

 

E infatti la Macelleria Zivieri da qualche tempo sta puntando anche sul canale dei gruppi d’acquisto in modo da trasmettere anche ai privati, pure in tempi di crisi economica, la filosofia della qualità d’eccellenza a un prezzo abbordabile, e proprio ai gruppi d’acquisto è stata riservata, alcune settimane fa, una giornata di workshop per fare scoprire i pregi della filiera di Mora Romagnola semibrada. Dopo una merenda a base di polenta fritta accompagnata ai salumi della Macelleria Zivieri e di prodotti dell’Agriturismo La Rocchetta e innaffiata da Pignoletto, hanno preso la parola alcuni esperti del settore.

 

«Quando si valorizzano alcune razze autoctone – spiega Roberto Barabani, dirigente veterinario dell’Ausl di Bologna – non si tratta di demonizzare la carne da allevamento intensivo e di contro esaltare quella allevata allo stato semibrado, ma di fare un discorso sulla qualità e sulla necessità. Le razze autoctone dopo la II Guerra Mondiale erano sul punto di sparire e solo grazie al coraggio di alcuni sono sopravvissute: allevare all’aperto dando all’animale la possibilità di mangiare cose naturali fa si che le sue carni acquistino consistenza, profumo e sapore eccellenti, come in questo caso. Se l’allevamento intensivo può dare origine a malattie condizionate o a problemi di aggressività, quello semibrado garantisce il benessere degli animali».

 

 

«La macellazione della Mora Romagnola semibrada – prosegue Barabani – avviene più tardi del normale, attorno ai 18-20 mesi, quindi le carni sono più mature, hanno migliore consistenza e anche il grasso ha una composizione differente, con un maggiore contenuto di acidi polinsaturi omega 3 e Omega 6 che fanno bene alla salute e un incremento degli acidi oleici. Ma per garantire la continuità di questo tipo di allevamenti è necessario fare sistema, creare una rete fra allevatori, trasformatori, imprenditori e Istituzioni allo scopo di educare il consumatore».

 

E la qualità delle carni di Mora Romagnola semibrada si riflette specialmente a livello di proprietà nutrizionali: «Sin dall’antichità – spiega la dottoressa Federica Badiali, biologa nutrizionista – l’uomo si nutre di carne, apportatrice di proteine nobili ma anche di acidi grassi necessari, vitamine e minerali. Oggi ci si allontana dalla carne o per ragioni etiche o per motivi di salute, ma molti sono i luoghi comuni da sfatare: per esempio è falso che tutto ciò che è vegetale sia buono e tutto ciò che è di derivazione animale sia cattivo, non è vero che la carne suina presenti un eccessivo rischio di problemi cardio-vascolari e non necessariamente i prodotti cosiddetti “light” sono migliori per la salute. In altre parole non esistono alimenti buoni o cattivi a priori, nemmeno il numero di calorie vuol dire tutto».

 

 

«Per quanto riguarda la Mora Romagnola semibrada – continua la dottoressa Badiali – vale il detto “siamo quello che mangiamo” perché veramente si nutre di tutto ciò che trova in natura, ghiande, castagne, erbe aromatiche, il che ne insaporisce le carni. Carni che proprio per questo possono essere più magre di certe carni bovine o di pollo in commercio e sono molto povere di acidi grassi trans. La carne è più saporita e più intensamente colorata, più profumata specie nel prodotto stagionato».

 

 

E dopo la visita all’allevamento dei maiali (nota di colore: ce n’è uno, più robusto, che sorveglia il recinto elettrico e avvisa gli altri se nel filo passa corrente oppure no) le due prove sul campo, gustose e al tempo istruttive. Prima, nel ristorante dell’Agriturismo La Rocchetta, le carni e i salumi di Mora Romagnola si sono esaltati nella semplice ma saporita cucina di Federico Garani: gnocco fritto con i salumi della Macelleria Zivieri (coppa d’estate, salame, salsiccia appassita e il leggendario prosciutto di spalla arrosto e affumicato di Massimo), tagliatelle salsiccia e asparagi, arista di maiale al forno e salsiccia alla griglia con patate di Montese fritte alla rustica, salsa alle erbe profumata allo zenzero e mousse allo yogurt con salsa ai frutti di bosco (l’unica cosa senza maiale, ovviamente) il tutto innaffiato dai vini della Tenuta Bonzara.

 

 

Poi, sotto la pioggia battente, il gruppo si è spostato a Monzuno, nei locali della Macelleria Zivieri, per assistere in diretta alla produzione della salsiccia di Mora Romagnola, e a questo punto sembra quasi impossibile che una cosa così squisita possa essere realizzata in maniera tanto semplice: carne suina (dalla spalla e dalla pancetta in proporzione due terzi-un terzo) macinata fine, poco sale di Cervia, un pizzico di pepe nero, un goccio benedetto di Pignoletto dei Colli Bolognesi, tanta passione nell'impastare e il gioco è fatto: la salsiccia di Mora Romagnola è una bella realtà, anche sull'Appennino bolognese.