Martedì con lo Chef: Intervista a Mauro Cavalet

Belluno, 05.06.2012, di Redazione 4

 

Di Livia Elena Laurentino -


Mauro Cavalet è un bellunese doc, che quest’anno ha raggiunto il traguardo dei quarant’anni. Dopo la scuola alberghiera di Longarone, ha cominciato a frequentare l’attività di famiglia che i genitori avevano aperto nel 1971 a Ponte nelle Alpi, alternando la sua presenza in cucina con diverse esperienze lavorative in giro per l’Italia e in Germania.

 

Con l’Unione Artigiani ha partecipato a numerosi contest a Lussemburgo, NBerlino Herfur e portando in patria un bel medagliere d’oro.


Nel 1990 ha aperto con il supporto dei genitori la Trattoria Oasi a Limana, poco distante da Belluno e da quattro anni ne è il patron. (Trattoria Oasi Via Triches, 25 32020 Limana Belluno Tel +39 0437 967298)


Com’è iniziata la sua carriera di chef?



Possiamo dire che sono “figlio d’arte”, visto che i miei genitori hanno sempre fatto quest’attività. Fin da quando ero bambino, per cui per me è stato quasi un proseguimento logico e naturale interessami al loro lavoro. La passione è cresciuta con me e mi diverte fare questo mestiere, anche se è molto impegnativo.


Questa professione si fa anche per passione, ne ha un’altra oltre la cucina?


Sì amo andare in giro in moto, ora che ho famiglia mi limito un po’ ma cerco di ritagliarmi un po’ di tempo per un giro ogni tanto, visto che l’attività m’impegna 24 ore su 24, quando non sei in cucina, ci sono carte o altro.


Cosa avrebbe fatto se non diventava uno chef?


Ho uno spirito un po’ vagabondo, quindi avrei scelto un lavoro che mi permettesse di girare il mondo, sono curioso e avrei potuto guidare la macchina o anche fare il camionista, l’importante è viaggiare.


Si parla sempre più di prodotti tipici, tutela della tradizione quanto sono importanti per una buona cucina?


Nel Bellunese abbiamo un paniere molto interessante che mi permette di spaziare anche con la stagionalità, in primavera ci sono le erbe spontanee o in autunno i funghi, abbiamo la dop per il miele delle Dolomiti, l’agnello dell’Alpago presidio Slow food, i fagioli di Lamon, la strada dei formaggi che ne propongono una varietà davvero notevole.
A volte non vengono nemmeno utilizzate fino in fondo, si potrebbe fare ancora di più, ma personalmente attingo a piene mani da tutto quello che può essere l’espressione del territorio. Questo è anche un modo per caratterizzarsi e distinguersi dagli altri per chi meglio riesce ad interpretare la tipicità.


Quale prodotto ama di più utilizzare?


Ho un po’ d’imbarazzo nello scegliere, anche se personalmente prediligo le carni ed in particolare la selvaggina, ultimamente mi piace lavorare il piccione, e in questo periodo in particolare con le erbe spontanee, dalla santoreggia alla monarda, oserei dire che si può realizzare un menù completo dall’antipasto al dolce.


Un aneddoto divertente del passato?


Un aneddoto no, ma amo soprattutto le sfide, mi piace aderire alle manifestazioni da quelle piccole del territorio a quelle più impegnative, come quella della benedizione delle moto con il Moto Club di Feltre in cui mi sono trovato a preparare più di mille coperti, pensi che al ristorante ho una sessantina di posti… Sono un pignolo e se accetto la sfida la porto fino in fondo.


Cosa non manca mai nella sua cucina?


La serie di condimenti, burro ora è un po’ messo da parte, un po’ colpevolizzato, ma da me non manca mai, come anche l’olio, ci sono piatti che non si possono fare senza. Amo molto le spezie e la mia cucina tiene conto di tutto, niente viene escluso a priori. La cucina ora è un po’ dappertutto e tutti profetizzano quello che fa bene o fa male, ma fare il messia su certe cose, lascia il tempo che trova..


Molti chef oggi sono star della televisione quanto è importante per la professione secondo lei?


Chi “cavalca” quel tipo di percorso credo che un po’ penalizza la professione quotidiana, quella operativa, però se il gioco vale la candela… Se si ha un ristorante e si è sempre in televisione, in cucina non ci si sta mai per forza quindi è un problema…


E’ importante apparire?


In questi anni purtroppo credo di sì, vedo che chi appare, o ha una buona dialettica è tenuto più in considerazione di un bravo professionista che è un po’ in ombra.


Qual è il più bel complimento che ha ricevuto?


Ho clienti che ritornano annualmente, e mi dicono che mi apprezzano perchè quando a distanza di tempo riordinano quella pietanza, ritrovano gli stessi sapori immutati nel tempo. Credo che la continuità sia importante ed anche un pregio in cucina.


Un aggettivo per definire la sua cucina?


Variegata, perché faccio un po’ di tutto dalla carne al pesce, ma mi piace sperimentare di tutto, soprattutto prodotti “poveri”.


Il sogno nel cassetto è la stella Michelin?


No no, (ride) non ci tengo, è un discorso molto particolare, quella può essere un’arma a doppio taglio, di questi tempi bisogna tenere i piedi per terra.
Il sogno è realizzare il nuovo ristorante, l’anno scorso ho acquistato un “casello”, cioè una piccola latteria turnaria che è chiusa da anni ed è proprio qui vicino al ristorante, la vorrei ristrutturare mantenendo le sue caratteristiche architettoniche per avere più spazio, ora spesso mi capita di dover mandare via dei clienti.


La ricetta del cuore?


“Capei da prete” con ripieno di Contrin al burro e salvia