Giovedì con Stefano Bugamelli: il salume estinto, la “sulsezza zala”, la salsiccia gialla di Modena

Modena, 08.03.2012, di Stefano Bugamelli

 

L'incontro nel salotto letterario bolognese di Patrizia Finucci Gallo per la presentazione del libro “La cucina Ritrovata” di Andrea Guolo è stato l'occasione per risvegliare memoria e interesse sulla salsiccia gialla di Modena:

 

“Si tratta di uno dei rarissimi salumi estinti della nostra tradizione gastronomica ed è stato recuperato direttamente dai libri di storia.

La zala di Modena è il risultato della lavorazione di carni suine selezionate, in precise proporzioni tra parti grasse e magre, quindi unite a zafferano, zenzero, cannella, chiodi di garofano tritati, Parmigiano Reggiano grattugiato finemente, pepe e tanto, tantissimo sale ai fini della conservazione.

Le sue ultime tracce comparivano nel listino della storica drogheria Giusti di Modena nel lontano 1821, poi scomparve. Perché?”


 

Lo spiegano i riscopritori: lo chef Paolo Reggiani del ristorante Laghi di Campogalliano (Modena) che ora la produce e la propone dal 2005 e la storica Rosalba Caffo Dallari:

 

“Si tratta o meglio, si trattava di un cibo per i ricchi perché le spezie erano di difficile approvvigionamento in quanto provenivano da lontano e costavano molto, in particolare lo zafferano che è costoso ancora oggi. Inoltre questa salsiccia doveva essere consumata fresca perché di breve conservazione.

Con la realizzazione del Regno d'Italia e la conseguente concorrenza di altri prodotti e l'inizio di produzioni industriali che abbattevano i costi se n'è persa traccia.”

 

Ora, con una ricetta modificata e migliorata per adeguarsi alle esigenze di oggi, rispetto a quella di duecento anni fa, è possibile gustarla da Paolo Reggiani: tirata in padella come pietanza, o per farcire i suoi piccoli e morbidi panini fatti con farina di castagne, o come ragù per condire la pasta (sono ideali gramigna e tagliatelle).

 

Tagliatelle al ragù di salsiccia gialla di Modena

 

Il profumo e il gusto della sulsezza zala, grazie alle spezie con cui è realizzata, richiamano decisamente a cibi orientali di ottima qualità, ma come si vede sia per l'impiego del Parmigiano Reggiano, sia per la sua storia, siamo perfettamente integrati nella più concreta realtà emiliana.