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Martedì con lo chef: intervista a Marcello Leoni

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Marcello LeoniDi Livia Elena Laurentino -

Marcello Leoni ha iniziato a 14 anni come lavapiatti, ed anche un po’ tuttofare, in un ristorante importante “il Trigabolo“ di Argenta (FE) e nei nove anni trascorsi lì, ha ricoperto diversi ruoli costruendo pian piano la sua professionalità.

 

Per un anno è stato al “Villa Mozart “ di Merano e in seguito è entrato a far parte del team di Gianfranco Vissani, nel suo ristorante vicino ad Orvieto, dove resta per 5 anni.

 

Nel 1998 apre il suo ristorante, “Il Sole“ a Trebbo di Reno, nella prima periferia bolognese, e si conquista la sua prima stella Michelin. Dal ’98 al 2010 partecipa a numerosi eventi di alta cucina ed è uno dei docenti all’ALMA di Gualtiero Marchesi, all’università Enogastronomia di Slow food e alla Scuola del Gambero Rosso.


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Nel 2010 il gruppo Unipol gli propone di partecipare al progetto di riqualificazione del quartiere di Via Stalingrado e la valorizzazione delle eccellenze del territorio, progetto nel quale si inserisce l’apertura del prestigioso Ristorante Leoni e dell’Osteria Porta Europa, nel cuore direzionale della città. ll Ristorante Leoni ha inaugurato alla fine di gennaio 2012.

 

Chef si nasce o si diventa?


Chef si diventa, assolutamente!

 

Che lavoro avresti fatto se non ti fossi affermato come chef?


Faccio fatica a pensare a qualcosa di diverso, dal momento che questo è quello che ho scelto e quello, che avevo voluto fare da sempre. Sicuramente, credo che, in alternativa, la passione che ho da più tempo sia per la musica e per il fumetto, mi sarei dedicato ad una di queste due. So disegnare, non bene come il mio grafico, ma me la cavo egregiamente.

 

Trovo una costante tra gli chef e cioè l’essere un po’ “ nomade” mi spiego, cambiano locale, città o addirittura nazione volentieri, perchè?


Non saprei, perché io a differenza di altri. Amo molto la mia quotidianità, il mio tran tran , sono un abitudinario ed anche un po’ pigro, anche Io credo di essere abbastanza stanziale. Perchè amo ritagliarmi del tempo dal lavoro per fare le cose che amo di più .

 

Quali sono le cose che ama fare di più?


Stare con la mia famiglia, loro sono sicuramente al primo posto. Tutto il tempo che ho al di fuori del lavoro, lo dedico a mia moglie e ai miei figli, anzi vorrei potergliene dedicare di più. Se non fosse capitata l’apertura di questo nuovo ristorante, forse per tre anni mi sarei dedicato solo a loro.

 

Come definiresti la tua cucina?


Una cucina di buona tradizione, con materie prime di qualità, la definirei contemporanea, con la testa sappiamo da dove siamo partiti ma con la volontà sappiamo dove vogliamo arrivare.

 

La più grande soddisfazione della sua carriera?


La realizzazione di questo ristorante, per me è stata molto importante, e mi ha scosso nel profondo emotivamente.

 

Il ristorante Leoni, ribattezzato la Balena non solo è diventato un simbolo di Bologna ancora prima di essere aperto per la sua ubicazione a Porta Europa, ma ci sono anche delle scelte aziendali particolari…


Sì ho scelto di collaborare con la cooperativa Eta Beta, creata da Joan Crous che alleva allo stato brado maiali della razza mora romagnola e produce frutta e verdura vicino a Bologna, ma non solo, fornisce anche una serie di servizi dando lavoro a persone socialmente svantaggiate. Se io oggi mi impegno, un domani avrò il mio ritorno per l’impegno anche di altri.
Il mondo non inizia e finisce all’interno di una cucina, ma tutto quello che può migliorare la vita di tanti attraverso la cucina è ora di farlo.
Come dice Alessandro Bergonzoni bisogna fare “voto di vastità”, iniziare a dare l’esempio senza aspettare che gli altri lo facciano prima di noi.

 

Cosa cerca un in giovane apprendista?


Sicuramente la curiosità e voglia di fare, ma soprattutto la curiosità è la dote fondamentale per tutti quelli che iniziano una nuova professione. Devono cominciare a pretendere la loro stessi di voler sapere di più.

 

Che rapporto hai con la televisione?


Ne faccio sempre molto poca. Penso che sia un bene e un male, esserci troppo fa male e non esserci pensano che non esisti.
Oggi come oggi conta più l’apparire che l’essere, io comunque sono per l’essere. Non credo che il futuro della ristorazione passi attraverso la televisione.

 

Un sogno per il futuro?


Raggiungere obiettivi sempre più alti, quindi continuare a misurarsi continuamente.

 

A cena con gli amici in casa o al ristorante?


Come ti ho detto sono un pigro, nella mia osteria sto veramente bene, non è che non voglio fare pubblicità ad altri, ma a Bologna ci sono tanti posti in cui stare bene, ma ancor di più stare nella mia casa con gli amici. Vorrei fare una casa più grande per ospitarne di più. Prossimamente.

 

La ricetta del cuore:

 

Zuppa di Parmigiano Reggiano delle “Vacche Rosse” con passatelli tradizionali

 


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