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A Sant'Alberto (Ravenna) ... il formaggio del Caseificio "Il Buon Pastore"


A Sant'Alberto (Ravenna) ... il formaggio del Caseificio "Il Buon Pastore"

Ravenna, 31.01.2012, di Giorgia Lagosti

 
Nell'articolo precedente ho affermato che la nuova azienda sarà certamente in grado di garantire una crescita costante circa l’eccellenza. Come faccio ad esserne così certa?


Ho visitato i nuovi ambienti produttivi e ho potuto constatare di persona che, seppur con l’apporto dell’alta tecnologia e una ancor più attenta gestione dell’igiene, si è voluto mantenere la vocazione artigianale: la produzione si basa sull’applicazione delle nuove tecnologie a secolari ricette di caseificazione.


Per la lavorazione del latte si utilizzano solo quello delle pecore allevate in azienda, caglio naturale, fermenti lattici termofili selezionati, sale “dolce” delle Saline di Cervia e … controllo dei pH nei vari momenti, delle temperature e del grado di umidità degli ambienti.



L’elemento di estremo rilievo dell’Azienda consiste nel fatto che tutte le fasi per arrivare al prodotto finito, dall’allevamento al … formaggio, sono seguite in loco, tutta la filiera è sotto controllo: l’alimentazione delle pecore a base di fieno e cereali, il pascolo, la lavorazione artigianale del latte avvengono nel rigoroso rispetto delle norme igienicosanitarie, facendo sì che il prodotto finale contenga quei sapori ormai dimenticati, che sicuramente il consumatore saprà apprezzare.


Attualmente il laboratorio è ancora in una fase sperimentale e fino a quando non aprirà il negozio non sarà possibile trovare sul mercato i formaggi, ma … prometto che non mancherò di aggiornarvi a riguardo!


Dei circa 300 capi in stalla, 130 sono in lattazione: vengono munti due volte nell’arco della giornata, solitamente alla mattina molto presto e nel tardo pomeriggio e il latte ricavato viene accumulato per tre o quattro giorni.


Raggiunti quantitativi che si aggirano sui 4 quintali, il martedì e il venerdì si … fa il formaggio: Caciotte, Raviggiolo, Ricotta, Toscanelli, Jogurt e Pecorini, alcuni dei quali arriveranno anche a 12 mesi di stagionatura.


 

Andrea mi racconta che la settimana scorsa è stato ospitato un mastro casaro di Lodi, maestro di caseificazione in Sardegna per 10 anni: da lui volevano apprendere la tecnica per controllare ogni fase della produzione, la consapevolezza di ciò che si sta facendo.


E’ vero che l’arte sta nell’avere “l’occhio”, sta nell’intuizione, ma se si è supportati dalla scienza e dalla conoscenza, dalla biologia che svela i “trucchi” della coagulazione e della fermentazione, si può garantire la qualità, sempre.


Veniamo ora alla lavorazione vera e propria: dopo il riscaldamento il latte viene fatto cagliare e, raggiunta la giusta consistenza, la massa viene rotta, raccolta in fuscelle e pressata a mano, con movimenti delicati e a lungo, per far sì che ne esca quanto più siero possibile.


Successivamente le forme si portano alla “stufatura”, a temperatura e umidità controllate: tramite l’osservazione dell’andamento del pH si individua il giusto momento in cui fermare la fermentazione esponendo le forme al raffreddamento, in una cella frigorifera.


Proseguendo si arriva alla salatura: due sono le tecniche che hanno deciso di adottare.
Per le forme più piccole, quelle che non superano il chilogrammo e mezzo di peso, si procede con l’immersione in salamoia; per i Pecorini invece, si sala a mano, massaggiando a lungo il formaggio.


E adesso arriva il momento di avere … pazienza: oltre alla professionalità e alla competenza, serve ora saper aspettare la maturazione e la stagionatura di quelle forme che dovranno comunque essere lavate con il siero almeno una volta alla settimana, che dovranno essere costantemente rivoltate e controllate per verificare che le muffe che si sviluppano, quelle nobili e verdastre, non vengano sostituite da quelle scure che rovinerebbero irrimediabilmente il formaggio.


Arriveranno ad essere Caciotte e Toscanelli in perfetto equilibrio fra il periodo di stagionatura relativamente breve e fragranze intense, sapori decisi, compatti, che tendono ad asciugarsi con il tempo, proprio perché frutto di lavorazioni artigianali.


Attendendo giorno dopo giorno, si avranno Pecorini saporiti e forti, dai profumi  complessi e leggermente piccanti: ottimi con il miele di castagno, con le pere e accompagnati dai quei vini che sulle colline romagnole si arricchiscono di carattere e corpo.


E i prodotti freschi?

Innanzitutto la Ricotta, bianca, cremosa e morbida, dal sapore delicato ma inconfondibile del latte di pecora: buona da mangiare … sola o condita con olio, sale e pepe, o ancora con l’aggiunta di zucchero e marmellate.

Ideale anche per la preparazione di dolci e paste fresche ripiene, così identificative della nostra storia in cucina.

Sue caratteristiche principi sono certamente l’elevato valore nutritivo e il basso contenuto di grassi.

 


E ancora il Raviggiolo, dalla pasta morbida e tenera e dal gusto delicato e dolce, ha pochissimo sale, si mangia freschissimo (entro cinque giorni dalla caseificazione), da solo o, come diceva Pellegrino Artusi, come ripieno ai cappelletti.


Poi, infine i progetti per il futuro: formaggi aromatizzati (pensate che sono già stati piantati i noci per stagionare dentro alle loro foglie!), erborinati (stanno arrivando le muffe selezionate) e la vendita diretta delle carni degli esemplari maschi nati in allevamento e, proprio per questo motivo, accuratamente selezionati e controllati: nello stabile è infatti stato predisposto un locale per il taglio e la lavorazione di castrati, agnelli, agnelloni …