Chef di Gusto: Alberto Vaccari e La cucina del Museo

Modena, 16.10.2011, di Mascia

 

Ci accoglie Alberto Vaccari, sommelier e chef patron della "Cucina del Museo", piccolo locale alle porte del centro storico al cospetto della Chiesa di Sant’Agostino -

 
Due scalini, sei tavoli, ventidue sedie. Atmosfera raccolta, familiare…qui, in quella che una volta era “L’Osteria di du scalein” da oltre tre secoli si cucina e si offre ristoro.
 
Già dai tempi del Ducato Estense, quando il complesso di Sant’Agostino era una caserma, si offrivano i pasti ai soldati del Duca. Con l’avvento dell’ospedale, divenne, invece, un luogo frequentato da becchini. Per un periodo i pranzi erano a tempo: un quert d’ora ed pasta e fasô (un quarto d’ora di pasta e fagioli…) ed è stata frequentata da vecchietti, poveracci e donne di malaffare che trovavano ristoro e riparo al caldo di una stufa.
 
Alberto, da quando gestisci la Cucina del Museo?
Io e mia moglie Paola abbiamo acquistato il locale nel 1987. Prima, dall’83 all’87, abbiamo gestito La Francescana che ora è nelle mani geniali di Massimo Bottura. 
Io mi occupo in generale della gestione del locale, dei clienti in sala e della cantina (sono sommelier da 30 anni e maestro degustatore dal ’95).
Paola fa la pasta fresca e insieme a me crea i piatti e le novità da proporre ai clienti, mentre in cucina ci aiutano Luca e Willy.
 
Come hai iniziato, chi ti ha trasmesso la passione per la cucina?
Al termine degli studi liceali, ho iniziato la facoltà di agraria che non ho concluso perché la mia vera passione era la cucina. I miei genitori all’inizio hanno osteggiato la mia scelta... Finché venne l’occasione di comprare La Francescana.
Devo dire che abbiamo avuto fortuna… In quegli anni la ristorazione era un settore in evoluzione, e noi siamo cresciuti insieme con la clientela.
 
Quali piatti proponete?
Il menù cambia spesso, segue le stagioni. Abbiamo un menù tradizionale e un menù creativo, di fantasia, con piatti che inventiamo in cucina provando e riprovando prima di proporli ai clienti. Un esempio? il sushi di mucca bianca modenese: ha la forma del sushi ma con sapori nostrani. Oppure la zuppa di ostriche e spugnole, piatto caldo e freddo, dove puoi apprezzare il contrasto tra l’ostrica che senti in bocca fredda, seguita dalla zuppa di spugnole calda.. 
 
Che tipo di clientela frequenta la Cucina del Museo?
E’ un locale per tutti! Abbiamo clienti fissi, per lo più aziendali o delle istituzioni. Ma vengono anche persone che vogliono trascorrere una serata speciale, magari per festeggiare un anniversario. Da qui, insomma, è passata tutta Modena. Persone famose e non…
 
Come scegli i prodotti per i tuoi piatti?
Prendiamo i prodotti direttamente dal produttore (i piccioni dagli allevatori, quelli vecchi per il brodo e quelli da nido, i vulôt, per l’arrosto; la mucca bianca da due aziende della Provincia dove acquistiamo anche i formaggi prodotti col latte delle stesse mucche; i porcini a Borgotaro, e così via) e alleviamo noi quattro maiali utilizzandone i prodotti a seconda della stagionalità.  A dicembre, appena macellati, si fanno i ciccioli, la coppa di testa e la salsiccia. A gennaio i cotechini e a San Geminiano il primo salame. In estate la coppa; ad agosto si usa il prosciutto di due anni che si propone con i meloni nostrani.Per il resto vado al Mercato Coperto a far la spesa ogni giorno con la mia bicicletta.
 
Puoi raccontarci un aneddoto particolare?
Quando venne inaugurato il monumento a Enzo Ferrari ci è stato chiesto un piatto. Ho proposto il ventaglio di petto d’anatra con le rosse (come le Ferrari) di Vignola. La ricetta finì sulle riviste che Lauda distribuiva sui propri aerei. E mi ritrovai tedeschi e austriaci che venivano nel mio locale, magari a dicembre, e mi chiedevano quel piatto. E io pensavo: “dove le trovo le ciliegie di Vignola a dicembre?” 
 
Il complimento che più ti ha fatto piacere?
Un cliente mi disse: “a Modena si mangia la zuppa inglese migliore al mondo. Alla Cucina del Museo la zuppa inglese migliore di Modena”. 
 
Ti salutiamo non prima di conoscere un tuo segreto in cucina.
Quando vengono turisti stranieri mi dicono sempre: “l’Italia è un Paese strano: la pasta è al dente ma le verdure sono stracotte!”. Prendi la ratatouille, ad esempio: le verdure vanno buttate nell’acqua quando bolle e tolte subito, ancora croccanti, raffreddate e servite passandole poco prima in padella. Ma si ricordi che ogni verdura ha il proprio tempo di cottura e vanno perciò cotte separatamente.
 
Lasciamo Alberto non senza aver prima visitato le sue due cantine adiacenti al locale: ci mostra i suoi vini, li sistema e coccola le sue bottiglie.  
 
La luce che illumina i suoi occhi celesti dimostra una passione profonda per questo mestiere e un orgoglio unito alla consapevolezza di chi sa di offrire un ottimo servizio alla propria clientela.