Lunedì del Cioccolato: La via Emilia del cioccolato di qualità

Italia, 25.04.2011, di Redazione 22



Di Gilberto Mora, Presidente di Compagnia del Cioccolato -


L’Emilia- Romagna è indiscutibilmente la regione italiana più ricca di eccellenze agroalimentari. Da alcuni anni anche il cioccolato, sull’onda della rivoluzione gourmet che ha visto protagonisti di volta in volta vini, ristorazione e prodotti tipici, è entrato nelle abitudini dei consumatori “consapevoli” e il distretto emiliano-romagnolo del cioccolato di qualità sta cominciando a porsi ai livelli qualitativi del Piemonte, della “Chocolate valley toscana” e della tradizione dei produttori del sud Italia.

Tra i numerosi produttori di cioccolato ci piace ricordare un’azienda storica come la Majani che recentemente ha presentato nuove linee di prodotti o piccole aziende di qualità come Arlotti e Sartoni ma anche maestri cioccolatieri del calibro di Valter Tagliazucchi a Pavullo, Rinaldini a Rimini e il grande Gino Fabbri a Bologna.

Il ruolo preminente di Compagnia del Cioccolato non è solo quello di educare al consumo del cioccolato di qualità ma anche di segnalare, attraverso le selezioni per il Premio Tavoletta d’Oro, le proposte eccellenti.

E l’eccellenza nell’arte cioccolatiera dell’Emilia Romagna si dispiega in questo momento con Rizzati a Ferrara e i fratelli Gardini a Forlì che fino allo scorso anno utilizzavano il marchio dell’Artigian.


Sono ormai alcuni anni che Compagnia del Cioccolato sta seguendo con attenzione il lavoro del cioccolatiere ferrarese Franco Rizzati.

Vincitore nel 2006 del Premio Tavoletta d’Oro come cioccolatiere italiano emergente, negli anni a seguire differenti tipologie dei suoi prodotti sono stati segnalati e premiati: dalla torta Tenerina ai cioccolati da taglio e alla miscela per la cioccolata in tazza.

Vogliamo qui ricordare il suo attento e scrupoloso lavoro sul cioccolato non concato e sui canditi.

Il cioccolato non concato di Rizzati mantiene intatta la personalità forte e decisa delle materie prime di alta qualità con cui è fatto e lascia in bocca sensazioni nette e pulite, dimenticate da tempo come nella tavoletta fondente all’80% dove la scelta di non effettuare la concatura permette di mantenere tutte le caratteristiche organolettiche del cioccolato grezzo.

Analogo discorso qualitativo per i canditi.

Al Salon du Chocolat di Parigi e a quello di Bologna il suo stand è stato sicuramente tra i più frequentati. Qui i canditi facevano la parte del leone e non solo il pubblico ma anche molti importanti cioccolatieri internazionali venivano ad assaggiare le differenti proposte.

Questi prodotti nascono da una grande passione e da un impianto tecnologico di alto livello; la canditura è a vapore a freddo in cestelli da 2,5 Kg. La durata del processo è di 12 giorni e viene impiegata frutta molto matura da coltivazione biologica.

Possiamo proprio dire che, seguendo un suo percorso molto personale, a Rizzati devono essere associati sia il cioccolato che i canditi. In attesa di ulteriori sfide...

Con Gardini a Forlì, che nominalmente sostituisce “L’Artigiano”, il nome dell’azienda continua a rappresentare una sicurezza ed un marchio di qualità.

La produzione artigianale, infatti, è per i fratelli Gardini un valore assoluto da perseguire tenacemente senza intraprendere facili scorciatoie.

Solo così i prodotti creati possono vantare un'anima ed un cuore unici, una personalità inimitabile: nulla è lasciato al caso, dalla selezione accurata delle migliori provenienze di cacao alla lavorazione del cioccolato in purezza con spezie e prodotti del territorio, fino al confezionamento prevalentemente manuale e curato in ogni dettaglio.

Per il loro prodotto di punta che più li caratterizza: l’unione del "sale Dolce" prodotto nelle saline millenarie di Cervia con una miscela di pregiate varietà di cacao, hanno realizzato due tipi di cioccolato: "fondente al sale dolce" e "latte al sale dolce" dal gusto particolare e inconfondibile.

L’"oro bianco" e il "cibo degli dei" si uniscono in un matrimonio originale e innovativo dando vita ad una tavoletta unica e dal sapore inconfondibile.

Il sale è appunto quello di Cervia, speciale e caratteristico per il suo sapore dolce conferito dall’altissima percentuale di cloruro di sodio ( 97% ) rispetto ad altri sali più amari. Noi troviamo di grande fascino anche le variazioni con liquerizia e con Olio Brisighello e una straordinaria gianduja salata.

Il cioccolato al sale dolce di Cervia
è ormai riconosciuto a livello internazionale come prodotto “cult” e Compagnia lo ha premiato con una Menzione d’Onore della Tavoletta d’Oro a cui quest’anno si aggiunge un riconoscimento per il cremino all’amarena. Una vera delizia.