Giovedì con Stefano Bugamelli: la Robiola di Roccaverano, formaggio per amanti

Italia, 21.04.2011, di Stefano Bugamelli

 

 

Avete mai sentito parlare di Robiola di Roccaverano?
Avete mai gustato questo formaggio fresco, di pochi giorni ottenuto dal latte di capra? Una delizia!

 

Immaginate la stessa Robiola, ma stagionata alcune settimane, all’apice della sua meravigliosa evoluzione con i suoi penetranti, intensi profumi (il termine profumi è appropriato per i suoi amanti, fra i quali mi trovo). 

 

Chi lo definisce cattivo odore, o addirittura puzza, non merita altro che di mangiare solo stracchino, senza per questo voler denigrare il formaggio preferito e di cui mi sono cibato fino a dodici anni.

 

La Robiola matura è fantastica, i suoi odori che volteggiano fra le narici dei commensali, accompagnano l’arrivo in tavola e preparano le papille ad un incontro fatale, a un atto d’amore che inizia a consumarsi quando il coltello si posa sulla rugosa crostina, resa elastica dai nobili grassi del latte caprino.


 

Una leggera pressione, quasi per tentare di non danneggiarla, di non farle male; ma il taglio mette alla luce un cuore tenero, reso morbido dai naturali fermenti lattici che mantengono in vita e fanno evolvere questa Robiola, classificandola fra i migliori formaggi al mondo.

 

Un gusto pieno che coinvolge tutti i sensi; si notano una decisa dolcezza, una quasi impercettibile amarezza, una leggera acidità, poi i sali del latte, i profumi della vegetazione e una cremosità che tende alla fluidità nella più lunga maturazione. Il retrogusto è da ascoltare a lungo, non dimenticabile in poco tempo.

 

Lasciando trascorrere un ulteriore periodo avremo un prodotto molto stagionato, più asciutto, un concentrato di sali e gusto per gli amanti dei sapori forti e secchi.   

 

Robiola di Roccaverano Dop molto stagionata

 

Per la mia Robiola “matura” ho trovato un brillante abbinamento con una birra scura al cacao, in alternativa un rosso di buon corpo; se il formaggio è giovane lo vedo bene abbinato a un Sauvignon dalla marcata mineralità.

 

La Robiola di Roccaverano Dop è prodotta nel territorio di una ventina di comuni delle province di Alessandria e di Asti; il latte utilizzato è di capra (sempre per almeno il 50%), pecora e vacca, in blend o monovarietale di capra: meritano tutti di essere conosciuti nelle loro diverse interpretazioni.