L’antico Mulino Zoratto, la farina e il baccalà, a Codroipo (Udine)

Udine, 08.01.2011, di Livio

 


Dal 1800 al 2011 l’acqua scorre sempre al Mulino Zoratto, a Codroipo (Udine) -

 

Tum, tum, tum, tum, tum, tum, tum, il battito era forte, regolare, diverso, strano, antico. Tum, tum, tum, tum, tum, tum, tum, eppure ero in aperta campagna, appena fuori Codroipo, dove gli alberi seguono le strade, oppure disegnano le anse dei fiumi, eppure nel silenzio calmo di questo gelido inverno il suono arrivava da dietro il cortile, da dietro una porta, e finalmente ho visto.

 

Tum, tum, tum, tum, tum, tum, tum: era il maglio di legno, da 200 kg che calava due colpi al secondo sopra la base in granito, e in mezzo, battuto come una volta, perfettamente senza romperlo, in mezzo il baccalà, anzi lo stoccafisso “ragno” come giustamente ci ha spiegato Christian Zoratto.

 


Siamo a casa sua, al Molino Zoratto, vicino a Codroipo eppure in mezzo alla natura e alla campagna, un posto perfetto lungo la roggia S.Odorico che scende da Gemona del Friuli, attraversa il paese, si gonfia delle generose acque delle risorgive e va a ingrassare il fiume Stella. Sono qui da dal 1782 i Zoratto, oggi Christian e il papà Umberto, e lavoravano come mugnai in questa proprietà che era della chiesa; una breve esperienza con i Manin, quelli della Villa Manin, a metà ‘800 e poi definitivamente qui, a perpetuare un mestiere antico, nobile, con una caratteristica assolutamente unica: il rispetto della tradizione e della storia.

 

Certo il Mulino è classificato biologico, ed è un vanto, ma abbiamo imparato che più delle carte bollate e dei timbri conta la passione e l’amore per le cose giuste, di una volta, come le macine: uno spettacolo! Sono in granito, durissime, enormi, diametro 1350 mm, pesano all’incirca 8-10 quintali e lavorano in coppia, quella sotto sta ferma e quella sopra gira, gira e macina, spingendo la farina verso l’esterno via via sempre più fina. Sembra incredibile ma col tempo anche il granito si consuma e una volta all’anno occorre fare la “rabbigliatura” ovvero battere la pietra per creare asperità più grosse al centro e via via più sottili all’esterno della ruota.

 

La ruota non è un pezzo unico ma, come si vede nella foto, un incastro di pietre tenute assieme da una corona di acciaio. Il Mulino è composto da 3 macine, due a acqua e una elettrica, una pila per l’orzo (pilare significa lasciare una sottilissima pellicola al seme, diverso dal perlare che lo “lucida”) ed una colonna a cilindri, quattro coppie di cilindri per macinare la farina, costruita in Ungheria nel 1940. Christian si dilunga a spiegarci la differenza tra i vari metodi e soprattutto la caratteristica di questo Mulino: massima naturalità dei prodotti, lavorazione nei tempi giusti, cura nel dettaglio e  utilizzo di macchine e tecniche tramandate da generazioni, come i denti delle ruote dentate che trasmettono il movimento: denti in legno  (carpino bianco) fatti a mano uno per uno, e occhio che non  si rompano, quindi passare il sapone per lubrificarli: com’è lontana anni luce la fredda industrializzazione.

 

Farine biologiche da campi certificati biologici: questo il punto di forza del Mulino Zoratto che vanta clientela da tutta la regione e dal Veneto, ma estimatori in tutta Italia e paesi nordici che, tramite il passa parola, arrivano qui e tra un quadro a Villa Manin e una forma di formaggio Montasio vengono a scoprire anche questo bianco tesoro fatto di farina e storia.

 

Una annotazione curiosa, la farina kamut. Probabilmente ero l’unico al mondo a non saperlo e così mi sono fatto spiegare: alcuni semi di grano furono trovati nelle tombe di un faraone, in Egitto, o Mesopotamia… e piantati dopo 3 mila anni in Canadà germogliarono il grano Kamut, che appunto può venire solo da lì; altri grani sono simili , il “pollonico” (dalla Polonia), ma quello è il Kamut origoinale, e il pane che se ne ricava è buonissimo.

 

Torniamo all’inizio dell’articolo; la forza dell’acqua serve anche per alimentare quel grosso cilindro che batte lo stoccafisso, sapevate che il 90% della produzione europea viene consumato in Italia? ora lo sapete, e che esistono moltissimi tipi e scelte di merluzzo essiccato? occhio quindi, se volete il vero “ragno” battuto a mano, venite a Codroipo, Mulino Zoratto, poi invitatemi a cena, io porto il Merlot.