La cucina romagnola: gustosa fusione di mare e di terra

Forlì-Cesena, 19.07.2010, di Massimo Tommasini

 

Cappelletti, strozzapreti, passatelli, galletto in umido, castrato, braciole, salsicce. Per i più la gastronomia romagnola è tutta in piatti come questi che sono, del resto, i più noti ed affermati. E' però più esatto dire che questa è la cucina tradizionale della piana, di quell'ampia fascia subcollinare che arriva a lambire le valli e gli acquitrini della costa adriatica.

 

Essa è strategicamente impiantata su quanto sta "attorno alla casa", vale a dire nell'orto, nel campo, nel pollaio. E ciò non solo in campagna, come è naturale, ma anche in città: quanti cortili destinati ad orto, quanti "bassi comodi" trasformati in pollai, per non dire del maiale lasciato, ogni anno, a pensione dal contadino di fiducia!

  

Per non parlare poi, della notissima piadina romagnola, universalmente nota ed apprezzata, sottile nel riminese, normale nel forlivese e più spessa e consistente nella zona ravennate, quasi a simboleggiare i diversi campanilismi che hanno da sempre contraddistinto queste contrade.


 

 

Insomma, specie nei tempi che furono, chi poteva, vuoi per mestiere vuoi per denaro, aveva modo di cavarsela egregiamente anche a tavola.
Diversi connotati assumeva invece l'alimentazione laddove questa organizzazione delle risorse non era possibile e si doveva vivere con quel che passava madre natura, nelle valli appenniniche, oppure lungo la costa adriatica. Ne veniva fuori una cucina certo meno varia e ragionata di quella del piano, frutto più dell'occasione che delle scelta, ma ugualmente gustosa e degna di essere oggi riproposta.

 

Così, all'insegna dell'essenzialità e, insieme, della necessità di dover fare a meno della carne da brodo, è la minestra matta, a base di un soffritto di odori, pomodori e poca pancetta, a cui si aggiungeva acqua calda. In questo brodo finivano poi ritagli di sfoglia ed erbette (spinaci, biete e, in stagione, le saporite erbe commestibili dei campi e dei fossi). 

 

Nel ventaglio dei piatti del preappennino romagnolo compare però anche qualcosa di più elaborato e cioè un'ennesima versione della pasta ripiena che è segno distintivo di tutta la Regione. Si tratta di ravioli, farciti da un impasto che ha sostituito alla ricotta e al raviggiolo dei cappelletti, le più umili patate lesse, arricchite, quando andava bene, da pancetta e lardo. Un piatto da giorni di festa che ancor oggi è da grandi ricorrenze se cosparso con qualche scaglia di tartufo, a testimonianza del fatto che il bosco è pure capace di offrire autentiche prelibatezze.

 

Uguale semplicità nella cucina marinara, chiamata da sempre a fare i conti non solo con quanto Nettuno lasciava nelle reti, ma pure con quel poco che restava dalla commercializzazione del pescato. E così ecco le poveracce, o pavarazze, telline brutte a vedersi ma saporitissime, i cannelli, molluschi a forma di bastoncino, oggetto di sistematica ricerca sulla spiaggia e poi la saraghina, le sarde, i sardoni da mandare in graticola oppure, se troppo minuto, da friggere o marinare.

 


Ma non si può dimenticare il brodetto. Non si può certo sostenere la sua strenua tipicità, visto che si tratta di una zuppa di pesce, non troppo lontana dal caciucco o dalla buridda delle coste tirreniche. E' sicuro però che solo al brodetto, per l'esattezza quello di Cesenatico, è toccata la gloria di essere immortalato in pagine di grande letteratura. E' infatti il brodetto, da commercializzare in conserva, prima il grande sogno poi la disperazione di Mondo, il marito dell'Andreana, protagonista dell'omonimo romanzo di Marino Moretti.

 


Si può quindi, a buon diritto, parlare di "mangiari" romagnoli, in ragione della forte tipizzazione che le preparazioni hanno avuto sul mare, nella piana, in collina. Come comune denominatore sta, comunque, un costante rispetto della materia prima, specie quella animale: con umidi che non affogano nel liquido di cottura, grigliate che non spappolano le carni, fritti che non distruggono i tessuti connettivi.

 

Una cucina diversa, molto diversa da quella emiliana, che ha sempre privilegiato la sostanza del prodotto sulla decorazione e l'abbellimento. Forse perché da queste parti non sono mai arrivate le finezze delle varie signorie succedutesi in Emilia. Tanto che qualche critico ad oltranza ha detto che qui non c'è stato Rinascimento e che si celebra ancora il Medioevo alimentare, col trionfo del piacere della convivialità, che troppo spesso da altre parti viene rimpianto come un ricordo del bel tempo che fu.