Bologna: da un piatto "finto" nasce la Balla degli spaghetti alla bolognese

Bologna, 31.03.2010, di Gabriele Orsi

 

La nuova associazione vuole fare proprio un piatto "inventato" per gli stranieri -

 

Dire che un piatto non esiste e che al tempo stesso, effettivamente, in concreto esiste ed è presente nei menù di mezzo mondo, potrebbe sembrare un’affermazione kafkiana. Ma nel caso degli spaghetti alla bolognese è effettivamente, almeno fino a oggi, lo stato delle cose: non rientrano assolutamente nel novero delle specialità gastronomiche tipiche di Bologna, eppure nella stragrande maggioranza dei paesi del mondo, e persino in Italia, nei locali delle zone a fortissima concentrazione di turisti stranieri, sono il principale riferimento attraverso il quale la città delle torri, dei tortellini e della mortadella è conosciuta al pubblico.

 


Una situazione veramente assurda, che rischia non poco di danneggiare e limitare l’autentica proposta gastronomica petroniana, ma che da oggi sembra aver trovato una ragionevole via di sbocco: grazie all’iniziativa di giornalisti, esperti di enogastronomia e operatori del settore, infatti, è nata la Balla degli spaghetti alla bolognese, associazione che si propone come scopo l’appropriazione di questo piatto per incorporarlo fra le tipicità della cucina locale, naturalmente attraverso la definizione di un apposito disciplinare che ne garantisca la realizzazione secondo canoni attinenti la qualità e la tradizione del capoluogo emiliano.

 

«L’idea – spiega Umberto Faedi, sommelier e presidente della neonata associazione – è nata dalla constatazione che facemmo a Venezia io e l’amico chef Stefano Aldreghetti sul fatto che gli spaghetti alla bolognese, pur non essendo in alcun modo un piatto tipico di Bologna, fossero proposti in tutto il mondo, e spesso con una realizzazione mediocre. Partendo da questa provocazione nel proporre un piatto che esiste e non esiste, è nostra intenzione sviluppare iniziative per dare rilancio alla realtà bolognese, quella autentica, una realtà che di recente sembra essersi un po’ arenata e che invece noi vorremmo tornasse ad avere il lustro che merita, anche nel campo enogastronomico».

 

La Balla degli spaghetti alla bolognese sarà guidata da un consiglio direttivo di cui fanno parte anche Piero Valdiserra, giornalista, master cellar e responsabile marketing della Fratelli Rinaldi, Franco Mioni, chef, giornalista, gastro-traveller ed esperto di cucina internazionale, Giulio Biasion, editore e giornalista, Vittorio Spampinato, operatore culturale e titolare del Ristorante Giocondo presso il relais del centro museale Cà la Ghironda di Zola Predosa, e Neria Rondelli, sommelier ed enogastronoma. Sarà attivo inoltre un vero e proprio comitato scientifico composto dall’etologo Giorgio Celli, dal giornalista e attore Giorgio Comaschi, dallo storico Rolando Dondarini e dall’attore teatrale Raoul Grassilli.

 

«Paradossalmente – commenta Valdiserra – la nostra città è conosciuta all’estero per un piatto che non le appartiene, un piatto falsamente tipico, dichiaratamente finto che pur nella sua finzione a quanto pare rappresenta la nostra gastronomia. Quindi abbiamo deciso di farlo nostro, di proporlo realizzato secondo canoni precisi attinenti la bolognesità. In un mondo che si prende sempre così sul serio, abbiamo scelto di cavalcare una qualità molto bolognese come l’autoironia, e per questo la nostra associazione non ha voluto chiamarsi confraternita o società, bensì “balla”, intesa come gruppo di amici, come congrega goliardica, ma anche nell’accezione di bugia, perché gli spaghetti alla bolognese rimangono pur sempre un falso. Ma se attraverso questo falso potremo promuovere le vere tipicità della cucina bolognese, allora ben venga».

 

E per celebrare questa “adozione” gastronomica al Ristorante Giocondo sono stati serviti per l’occasione gli “originali” spaghetti alla bolognese, il cui ragù è realizzato con parti uguali di macinato di manzo e di maiale, passata e concentrato di pomodoro, soffritto di sedano, carota e cipolla, durelli e fegatini di pollo e alloro. A seguire la vera mortadella di Bologna accompagnata da fragranti crescentine e per dessert un tripudio di zuppa inglese, pinza bolognese, torta di riso e torta al cioccolato, il tutto innaffiato dal Pignoletto superiore dell’Azienda Gaggioli e dalla Barbera frizzante dell’Azienda Tizzano.

 

«Che gli spaghetti alla bolognese esistano concretamente – è la conclusione di Franco Mioni – è una verità incontrovertibile davanti a cui è inutile stracciarsi le vesti. In fondo è logico: per uno straniero la pasta, specie gli spaghetti, rappresenta la cucina italiana, e Bologna rappresenta l’eccellenza culinaria in Italia, e questo è il risultato. Come si reagisce? Rispondendo a tono: oggi noi abbiamo una grande opportunità, quella di appropriarci di questo piatto “fasullo” e farlo nostro, trasmettendogli la nostra cultura per poi dire agli altri qual è la giusta maniera per fare gli spaghetti alla bolognese».