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Ricetta: sa cordula sarda, una prelibatezza di carne


Ricetta: sa cordula sarda, una prelibatezza di carne

Cagliari, 22.01.2010, di Alessandra Guigoni

Ricetta di Roberta Manca -

 

Sa cordula viene chiamata anche “La treccia” proprio per la forma caratteristica che assume dopo la lavorazione dell’intreccio degli intestini e delle budella di agnello.

E' un piatto tipicamente sardo molto saporito e prelibato che in passato rappresentava un piatto da servire per le feste più importanti come natale e pasqua, festività tipiche che comportavano l’uccisione degli agnelli; attualmente la si consuma senza occasioni particolari, visto che si può reperire già pronta in qualsiasi macelleria, naturalmente il macellaio deve essere di fiducia in quanto la pulitura degli intestini va fatta con una certa accuratezza.

 

La particolarità di questo piatto è, infatti, la sua preparazione e lavorazione in quanto molto laboriosa, perché si utilizzano gli intestini di agnello, lo stomaco, la pancia e una specie di rete che in sardo viene chiamata “sa Nappa”. Il prodotto finito rappresenta una sorta di corda o treccia con una precisione simmetrica dei nodi laterali che la tengono unita e compatta.


 

Ingredienti:

  • Intestini di agnello (intestino tenue e grasso)
  • Stomaco
  • Pancia
  • La rete – detta Nappa

 

Preparazione della pulitura
Prima fase:
Immergere velocemente dentro una pentola di acqua calda la pancia e lo stomaco e successivamente spellarli con cura sino ad ottenere una carne bianca e poi risciacquare sotto l’acqua corrente e lasciare macerare per 15 minuti con del succo di limone.
 

Successivamente si passa alla pulitura degli intestini che vanno lavati sotto l’acqua corrente per diverse volte, maneggiandoli con cura per evitare che si spezzino. Una volta che le interiora sono state lavate per bene si procede alla costruzione de sa Cordula.
 

Si taglia la pancia e lo stomaco in listarelle di circa 1cm di larghezza e la lunghezza e a piacere.

 

Lavorazione de sa cordula:
Si deve possedere un gancio ad uncino e lo si appende in un posto abbastanza alto per permettere la lavorazione in verticale della treccia; al gancio si attaccano gli intestini più grossi insieme alle listarelle di pancia e stomaco, il tutto viene poi avvolto dalla rete (detta nappa) che ha lo scopo di mantenere la cordula compatta, infine si usano gli intestini più fini per chiudere il composto; la lavorazione è molto difficile perché prevede praticità nell’elaborazione dei nodi che assumono un aspetto simmetrico e regolare su un unico lato.

 

Cottura
Sa cordula viene prevalentemente cotta in due modi: o arrosto o rosolata con i piselli. Per sa cordula con i piselli questi sono gli ingredienti e la preparazione: 


Ingredienti

  • Una cordula media di circa 500gr
  • 300 gr di piselli
  • una cipolla
  • 300gr di pelati
  • olio
  • sale e peperoncino a piacere.

 

Preparazione
 

Si utilizza una padella larga dentro la quale si mette un filo d’olio e si fa rosolare la cordula per circa 10 minuti; dopo questa procedura si cambia la padella perché il liquido fuoriuscito dalla prima rosolatura va eliminato; a questo punto si mette un altro po’ d’olio nel tegame e si fa rosolare una Cipolla con la treccia, si aggiunge il sugo e si fa cuocere per circa 30 minuti (se tende ad asciugarsi aggiungere un po’ d’acqua) successivamente si aggiungono i piselli e si fa cuocere per atri 15 minuti; infine aggiungere il sale , il peperoncino e una fetta di limone in base al proprio gusto.
Buon appetito .