Zampone e cotechino: storia e tradizione

Modena, 29.12.2009, di Erica

Cosa sono, da dove derivano e come si mangiano lo zampone e il cotechino -

 

La tradizione vuole che nelle festività natalizie e nel cenone di capodanno vengano portati in gran trionfo zampone o cotechino.
 

Vediamo di capire le differenze e la storia di questi insaccati per essere sicuri a cosa andiamo in contro mangiando questi due prodotti visto l’elevato potere calorico e il notevole contenuto in grassi!


Lo zampone è un insaccato tipico modenese realizzato con cotenna e un mix di carne suina tritata (guancia, testa, gola e spalla), salata e speziata inserita nella pelle della zampa anteriore del suino, di cui prende la forma.

 

Il cotechino, è sempre un insaccato, formato da un impasto di carne magra, grasso e cotenna di suino, con l'aggiunta di sale, pepe e altre spezie, e a volte anche vino, a seconda delle ricette; la miscela del cotechino è contenuta in un budello naturale o artificiale.
 


Come indica il nome li riconosciamo perché lo zampone è a forma di zampa di maiale mentre il cotechino ha la forma di una salsiccia.

 

Ad entrambi i prodotti, visto il legame molto forte con il territorio, è stato riconosciuto il marchio IGP (indicazione geografica tipica).

Entrambi vengono venduti, da molti produttori, precotti in confezioni sottovuoto per garantire tempi di conservazione più lunghi e mantenere le caratteristiche organolettiche.

 

La tradizione di mangiare zampone e cotechino a Natale è data dal fatto che abitualmente il maiale veniva macellato a dicembre per permettere di avere le scorte di carne per tutto l’inverno; il cotechino e lo zampone erano i primi ad essere pronti proprio per il periodo natalizio.
 

La storia di questi insaccati risale in tempi antichissimi, agli inizi del Cinquecento quando alla corte dei Pico, presa d’assedio da parte delle truppe di Papa Giulio II della Rovere, fu ordinato la macellazione di tutti i maiali per evitare che cadessero in mano nemica.

Le carni macinate, per essere conservate, furono insaccate nelle zampe dei maiali o nei budelli; da qui la nascita di due prodotti che hanno reso celebre la cucina modenese fino ad oggi.

 

Lo zampone viene abbinato, per il cenone di Capodanno, con le lenticchie ma anche con fagioli in umido, purè di patate, spinaci e Parmigiano Reggiano; oltre che con questi contorni, il cotechino solitamente accompagna i bolliti con la salsa verde.

Potete provare l’abbinamento a numerosi vini di vostro gradimento ma senza alcun dubbio solo il Lambrusco di Sorbara riesce pulire la bocca dalla grassezza lasciata da questi piatti. 

 

Sono moltissimi i produttori di zampone e cotechino precotti in commercio ma almeno per queste festività vi consigliamo di acquistarli freschi da produttori artigianali e le lunghe ore di cottura saranno ripagate al momento di mangiarli!