Ricetta: polenta concia, piatto tipico del Santuario di Oropa a Biella

Biella, 21.07.2009, di Lorenzo Delpiano

 

Polenta concia: ricetta tipica della valle di Oropa -

 

La ricetta prevede molte varianti, in alcuni casi al posto di una parte di Toma (rigorosamente della valle di Oropa) viene usato il "Beddo", formaggio magro della zona che rende la polenta più "filamentosa". Oppure il Maccagno, formaggio con stagionatura dai 20 ai 60 giorni, prodotto nelle vicine valli di Mosso e del Sessera dal latte intero.

 

La tradizione vuole che il burro fuso venga aggiunto a fine cottura direttamente nel paiolo ma, per motivi di praticità, nelle trattorie di solito viene servito a parte, in ogni piatto e seguendo i gusti personali di ciascuno. La fontina è una "contaminazione" della vicina vallata di Gressoney che, fin dall'antichità, è sempre stato luogo di intensi contatti e di scambi commerciali. Quindi storicamente consentita. 


 

Ingredienti per quattro persone

350 g di farina di mais, 1 lt di latte, 1,5 lt di acqua, sale, 2 hg di toma di Oropa, 1 hg di fontina di Gressoney, 1 hg di burro.

 

Preparazione

In un paiolo, rigorosamente di rame, portare all'ebollizione l'acqua e il latte con un pugno di farina. Aggiungere il sale e poi, a pioggia, la farina rimestando energicamente per evitare la formazione di grumi. Bollire per circa 50 minuti continuando a mescolare in modo di non farla addensare. Preparare il formaggio tagliandolo a fettine e in un pentolino fare sciogliere e soffriggere il burro. A cottura quasi ultimata aggiungere il formaggio alla polenta e, sempre rimestando, farlo sciogliere perfettamente. Servire in piatti caldi e aggiungere la quantità desiderata di burro fuso.

 

Accompagnare con vini del territorio biellese; Bramaterra, Lessona o, perchè no, Rosso Torrecupa del Castello di Roppolo.