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Di Leonardo Felician -

Stefano Chinappi è l’erede di una storia di famiglia impegnativa: già il nonno nel 1957 aprì un ristorante a Formia, divenuto con gli anni il punto di riferimento della gastronomia locale. La nuova sfida di portare la cucina di pesce fresco della costa proprio nel centro di Roma, a due passi da piazza Barberini e di via Veneto, è stata una specie di esame di maturità, superato brillantemente con un locale oggi conosciuto e ben avviato…

A Roma il ristorante-crostaceria Chinappi è stato aperto nel 2006, dopo lunghe discussioni con la famiglia. L’esperienza fin qui maturata dimostra innanzitutto che la scelta del nome è stata azzeccata, perché fa da cassa di risonanza per chi ha conosciuto negli anni la tradizione di famiglia al mare. La squadra che ruota intorno alla famiglia Chinappi nella gestione del locale è composta dallo chef Giuseppe Ferreri, formatosi alla scuola di un grande cuoco stellato, con una brigata di cucina di giovani professionisti addestrati alla sua scuola.

La filosofia in cucina è la stessa del nonno: le materie prime arrivano ogni giorno dal sud del Lazio, sia dal mare (pesce, aragoste, scampi, gamberoni), sia dalla campagna con verdure fresche e primizie. La carta del menù cambia mensilmente per tener dietro alla disponibilità delle stagioni: è convinzione profonda di Stefano Chinappi che per distinguersi dalla massa dei ristoranti, anche di buona qualità, che ormai si trovano dovunque sia necessario dare un’emozione in più, qualcosa che il cliente ricorda e riporta con sé, ed ha scelto la freschezza, proponendo soltanto materie prime freschissime, a costo di cambiare la carta o di gestire il difficoltoso approvvigionamento quotidiano pur di poter offrire spettacolari portate di antipasti di pesce e crostacei che si susseguono senza posa.

Uno degli atout del ristorante, unico nel centro di Roma, è il forno a legna, dal quale far uscire spiedini di calamaretti, filetto di spigola in crosta di patate e inusuali pizze al pecorino. Il fiore all’occhiello sono i menù degustazione, nei quali la componente “sorpresa” fa parte della gioia del palato. La cantina, un bel locale sottostante la sala, con una bella tavola di legno dove è possibile organizzare degustazioni private, custodisce una lista di vini del Lazio e della Campagna, con qualche concessione ai grandi rossi toscani e alle bollicine italiane e francesi per cui Stefano, che è anche sommelier, ha una vera passione.

La scelta di affiliarsi all’Unione dei Ristoranti del Buon Ricordo, la catena che in quasi mezzo secolo ha portato avanti la cultura della cucina italiana di tradizione e di classe, è stata una conseguenza naturale della scelta già fatta a Formia. Il piatto scelto a Roma è "Calamaro spadellato al profumo di rosmarino con verdure di stagione", che è una scelta sempre presente nel menù. Con la nuova dirigenza, l’Unione ha finalmente ripreso tono e costituisce un bel veicolo di conoscenza e promozione per i ristoranti associati.
 

Chiuso il lunedì
 

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