"La Sporchia": Orobanche prelibate nel sud barese.

Bari, 09.05.2009, di Angelo Manghisi

 

"Fantasie di Cucina Mediterranea e di Arte Gastronomica Pugliese"; da pianta parassita nei campi a vera prelibatezza sulla tavola - 
 
“Il contadino non deve sapere, quanto è buono il formaggio con le pere”; ma anche quanto buona è la “sporchia”, come è chiamata, in dialetto, nel sud-est barese.
 
In realtà, “qualcuno ha tradito questo segreto”, poiché la “sporchia”, è ormai gelosamente raccolta e commercializzata dai coltivatori di fave, in quanto sempre più conosciuta e pregiata.
 
L’abbondanza di “sporchia” negli anni di scarsa notorietà, rimane per tutti quelli che l’hanno vista affermarsi sulla tavola, un piacevole ricordo che mitiga solo in parte il rammarico di vederla sempre più riservata alle tasche “pesanti”.
 
C’è da dire che nel tempo, l’uomo, anche nelle piccole coltivazioni, adottando sistemi e metodi sempre più invasivi che permettono di lavorare la terra sempre più in profondità e con l’impiego di diserbanti e antiparassitari, ha compromesso la loro spontanea ricrescita dato che i semi, in infiorescenza liberati nell’ambiente in grandi quantità, potrebbero essere vitali per parecchi anni e raggiungere notevoli distanze per mezzo dell'acqua e del vento.
 
Appartenente alla famiglia delle Orobanchaceae, genere Orobanche, (dal greco orobos = legume e ànchein = soffocare), la specie “Orobanche Crenata” è quella che predilige in particolare le piante delle fave; in italiano è denominata ”Succiamele delle Fave”.
 
Si tratta di una pianta erbacea priva di clorofilla, parassita poiché nasce e si alimenta di linfa sottratta alle radici delle piante delle fave.
 
Il suo turione è privo di foglie, con spigatura crenata che si apre in infiorescenza al bianco-violaceo, rendendola non commestibile;  pertanto, dal momento in cui viene colta, è bene evitare di tenerla per lunghi periodi al caldo o in luoghi poco aerati per ridurre al minimo il fenomeno di infiorescenza.
 
Il rimedio alle “notti agitate” dei grandi coltivatori di fave, era in origine l’estirpazione e in taluni casi l’essicazione e la messa al fuoco delle piante; si tenga conto che, l’azione di queste piante parassite, ha per conseguenza il progressivo indebolimento e il ridotto sviluppo di quelle parassitizzate, con conseguenti danni al raccolto.
 
Con il passar del tempo, la povera manovalanza agricola che la combatteva nei campi, soprattutto per necessità, ha imparato a scoprirne il suo tipico sapore dolce con retrogusto amaro, utilizzandola sempre con maggiore frequenza nella propria alimentazione.
 
E' così che una minaccia è diventata "risorsa"; alimento della povera gente, oggi vera e propria prelibatezza dei menù tipici del sud barese.
 
Appare nei mercati ortofrutticoli, nel periodo tra aprile e maggio con le “comari” fave novelle, fedeli compagne di viaggio nel periodo di crescita.
 
In ogni caso, prima di qualsiasi tipo d’impiego, la “sporchia” va dapprima lessata, previo risciacquo approfondito, necessario per rimuovere a fondo i granelli di terra trattenuta dalla peluria che la ricopre, non prima di aver reciso la parte inferiore, generalmente più dura.
 
Farla bollire per cinque minuti circa, per un'adeguata cottura e tenerla in un contenitore per un paio di giorni circa, con frequenti ricambi d’acqua per “spurgarla” delle tossine che la rendono in origine particolarmente amara. Infine, strizzarla delicatamente, per fare in modo che sia eliminata l’acqua trattenuta.
 
Così, può essere impiegata:
  • Condita con aglio fresco, alcune foglioline di menta, sale e olio extravergine d’oliva; di frequente sa farsi preferire alla portata che accompagna, divenendo in pratica, un contorno "piacevolmente invadente”;
  • secondo quanto consigliatoci da Gianvito Bianco nativo di Putignano (Bari) e residente in provincia di Palermo - così preparata può essere inserita fredda nei boccacci a strati mettendo ogni tanto una fogliolina di menta e un solo spicchio d'aglio intero; quando manca un cm dalla bocca del boccaccio immettere olio di oliva extravergine pugliese sino alla sua totale copertura;
  • Fritta o Impanata al forno; per entrambi valgono le comuni quanto personali abitudini di preparazione e d’uso.
Il suo impiego gastronomico, sembra limitato alla nostra zona del sud barese, nonostante sia una pianta diffusa in tutto il centro-sud, isole incluse; saremmo lieti pertanto, di ospitare chiunque voglia approfondire la conoscenza di tale specialità gastronomica e siccome non è “buona usanza” presentarsi a mani vuote… “poche parole a buon intenditore”.
 
 

foto: Angelo Manghisi