La “Farinella” di Putignano (Ba): Maschera di Carnevale e Piatto sfizioso

Bari, 05.04.2009, di Redazione 1


Farinella” è il nome della maschera simbolo del famoso Carnevale di Putignano (Ba), molto somigliante ad Arlecchino ma non tutti sanno che la maschera, nasce dal nome di un cibo antichissimo della ridente cittadina dell’entroterra barese.

 

La Farinella è infatti, un prelibato, sfizioso sfarinato di ceci, orzo e poco sale, abbrustoliti secondo un’arte ancor’oggi gelosamente custodita da alcuni mulini della zona; di origine rurale, se ne hanno le prime tracce nel 1700 quando in origine era costituita da solo orzo.

 

Questo alimento può vantarsi di aver presenziato le tavole di tutti i ceti; da quelle dei signori a quelle dei contadini con la differenza che i primi lo impiegavano al naturale, essenzialmente come gustosissimo, eccellente esaltatore di preparati a base di sughi, verdure e misto allo zucchero nei dolci ecc., e i contadini come pasto unico (considerata la sua sostanziosità), con contorni quali cicorie, cipolle e solo per i più fortunati con fichi secchi.


 

Come piatto unico, è preparata aggiungendo allo sfarinato di ceci e/o orzo un po’ d’acqua, olio, aceto e sale; il tutto è rimescolato fino al raggiungimento di un purè che può essere degustato da solo, con i contorni sopra descritti, con verdure crude quali carote, finocchi ecc. ed un buon vino prodotto in loco con vitigni autoctoni quali la Malvasia Nera, il Negroamaro e il Primitivo.

 

Come condimento lo si raccomanda con cicorie cotte e cime di rapa, rigorosamente locali, abbinate a tipi di pasta casereccia; è così che abbiamo introdotto uno dei piatti tipici e famosi della tradizione barese: “strascinate e cime di rapa”. E’ consigliata la degustazione solo in locali specificatamente dediti.

 

Ecco due splendide ricette: Morbidelle di Farinella in salsa di pomodoro e scaglie di cacio ricotta e Orecchiette alla barese con braciole di asino (o cavallo) e farinella di ceci.

 

Foto e testo di Angelo Manghisi