Storia e leggenda del cannolo siciliano

Italia, 28.03.2009, di Redazione 6

 

Marco Tullio Cicerone, prima di diventare console romano fu questore in Sicilia dove, narrano le cronache, conobbe ed apprezzò il: "Tubus farinarius, dulcissimo, edulio ex lacte factus", ovverosia il "cannolo farinaceo fatto di latte per un dolcissimo cibo". Non era ancora il cannolo come lo conosciamo noi, ma ci si avvicinava parecchio.

 

Andando più avanti nel tempo, una leggenda narra che la nascita dei cannoli sarebbe avvenuta a Caltanissetta, l'antica "Kalt El Nissa", "Castello delle donne", sede di numerosi harem di emiri saraceni. Si ipotizza che le donne, per passare il tempo, si dedicassero alla preparazione di prelibate pietanze ma soprattutto di dolci.

 

Durante uno dei tanti esperimenti culinari si suppone che abbiano "inventato" il cannolo, ad imitazione di un dolce arabo, simile per forma ad una banana, ripieno di ricotta, mandorle e miele. Un'altra fonte, invece, tramanda che i cannoli siano stati preparati per la prima volta in un convento siciliano vicino a Caltanissetta. Si racconta che, in occasione del Carnevale, le monache "inventarono" un dolce caratterizzato da un involucro (‘a scorcia) preparato con farina, uova, strutto e zucchero, e da una farcia preparata con una crema di ricotta e zucchero ed arricchita con "cucuzzata" di pezzetti di cioccolato e granella di mandorle.


 

Sposando le due leggende alla fine della dominazione araba in Sicilia, gli harem si svuotarono; una o più donne, ormai libere, convertitesi al Cristianesimo, entrarono in convento dove potrebbero avere riprodotto alcune delle ricette preparate per gli Emiri, tra le quali quella dei "cannoli".

 

Certo è che anche un verseggiatore dell'800 inneggiava al mitico cannolo siciliano, nato come dolce di carnevale ma divenuto presto immancabile squisitezza di tutto l'anno: "Beddi cannuola di Carnivali... su biniditti spisi li dinari... ogni cannolu è scettru di Re..." .

 

Deliziosa e complessa la ricetta. La pasta è a base di farina e zucchero ma la peculiarità sta nel ripieno di crema di ricotta di pecora freschissima, che, specie in primavera, assume un sapore inimitabile, grazie all'erba nuova, tenera e profumata.

 

La scuola pasticcera catanese prevede per la versione classica soltanto farina, zucchero, margarina vegetale, sale, uova e vino (usato anche per dare acidità all'impasto). Per conferire alla scorza la tipica forma cilindrica e allungata, anticamente si usavano le canne di bambù, mentre oggi le cannule su cui si avvolge la pasta sono di metallo. Alla ricotta di pecora setacciata si aggiungono pezzetti di zucca morbida e cioccolato fondente.

 

Per la decorazione vi sono alcune varianti, come l'uso dei pistacchi di Bronte, la "cirasa" o il tondino di scorza d'arancia candita all'estremità e, per finire, una spolverata di zucchero a velo. Esistono in commercio diverse versioni della cialda di questo goloso dolce barocco, da quella classica all'aromatizzata al pistacchio, al cacao, all'arancia e al mandarino.