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Presentata ad Identità Golose da Stefano Baiocco -

LO CHEF: da apolide del gusto, ho girato il mondo intero per conoscere i segreti della cucina. La mia proposta mira ad abbattere il “muro” tra dolce e salato.

La mozzarella è ricostruita con una “pelle” di latte, una spuma di mozzarella con pomodorini pachino dolci aromatizzati con miele, vaniglia, zenzero e menta.
Per la spuma di mozzarella: 250 grammi di mozzarella di bufala e mezzo litro di latte vaccino. Mixare e lasciare in infusione per due ore in camera fredda. Intanto riscaldare 150 grammi di panna, due fogli di colla di pesce da circa 5 grammi. Preparare i pomodori. Far sciogliere del burro, aggiungere i pomodorini spellati. Unire il miele millefiori (millefiori per non esagerare con i sapori). Aggiungere la menta a crudo, la vaniglia e le lamelle di zenzero. Cuocere in forno per 2-3 ore. Far riposare per un giorno.

Preparare la pelle di latte: portare il latte a 60°C (è utile spennellarla con la panna per conservare una leggera umidità). Conservare in frigorifero. Riempire il sifone con la panna e far riposare in frigorifero. Ottimo a fine pasto come pre dessert. E’ un piatto delicato, da fare al momento. Occorre molta manualità.

La mozzarella va gratinata leggermente con dello zucchero semolato e i pomodorini canditi. Aggiungere un poco del succo di cottura dei pomodorini. Completare con due chicchi di sale per aumentare la salivazione., basilico al limone, finocchietto, olio alla vaniglia e dello zucchero carbone (al posto del pepe).
Si accompagna ad uno yogurt naturale per pulire il palato con una goccia di barbabietola per richiamare il sapore della verdura presente nel dolce.
 

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