Ricetta della saba e dei sabadoni

Italia, 01.02.2008, di Fosca Maurizzi



Le ricette di Annita Dragoni di Alfonsine (RA):

Quella dei sabadoni è una ricetta piuttosto laboriosa che prende il nome dalla saba, prodotta dalla cottura del mosto fresco di vino. Questa ricetta si differenzia dal procedimento più conosciuto, con la cottura al forno che a mio parere non permette il buon assorbimento della saba.

Ingredienti per la sfoglia: 1 Kg di farina bianca, 2 uova, un cucchiaio di margarina, zucchero q.b., lievito per mezzo chilo.
Ingredienti per il ripieno: 6 etti di castagne secche, 400 g di fagioli bianchi, semi di anice a.p., buccia di limone grattugiata abbondante, zucchero q.b., poco sale, una purea fatta con pan grattato e saba.

Procedimento: fare una sfoglia un po' grossa (macchina della pasta n.5), cuocere le castagne e i fagioli e passarli insieme col passaverdure, aggiungere gli ingredienti del ripieno e infine la purea di saba e pangrattato. Cuocere la pasta a pezzi in acqua abbondante con sale e olio di semi e stenderla su dei teli; con questa fare dei quadrettini di 8-10 cm. Riempire col ripieno e richiudere. Disporre in una teglia i sabadoni a strati e tra uno strato e l'altro mettere del pangrattato. Quando si mettono nel piatto per mangiarli aggiungere altra saba.

Ricetta della saba: Usare il sugo dell'uva appena mostata, farlo bollire piano piano per 9-10 ore, tenendola schiumata e mettendo nel mosto un pezzo di pane raffermo che assorbe l'acidità. Il mosto cala molto es: da 40 litri iniziali rimangono 8 litri di saba.
Per verificare se la saba è pronta metterne un cucchiaio in un piatto: non deve risultare troppo liquida. Con questo procedimento la saba si mantiene per molti anni, conservandola al fresco.