Con Federico Valicenti la Basilicata esporta la cucina lucana a Barcellona

Italia, 01.01.2008, di Redazione 7

di Federico Valicenti -

Ho un progetto: creare una fondazione dedicata alla conoscenza e alla divulgazione del cibo lucano nel mondo. Cibo che non è solo quello che mangi ma tutto il mondo che gli sta dietro, la terra, la civiltà, l’impresa, l’arte, la letteratura, la storia, il territorio, la competenza.

Dalla Storia dei Sapori ai Sapori della Storia! Cosi potrei titolare il mio ultimo viaggio gastronomico in Spagna e più precisamente a Barcellona nel ristorante il "Contadino sotto le Stelle" in calle Saragossa 123-Barcellona (tel.+34 93 211 08 08), gestito da due splendide figure, Lucio Massaro, lucano di Guardia Perticara e sua moglie Andrea Yanedel, cilena, di Santiago.

Uno, Lucio, sommelier in sala e l’altra, Andrea, chef in cucina. Che coppia! Frizzanti e pieni di simpatia: Lucio accoglie i clienti assieme a Gaia e Lara, una di Vicenza e l’altra di Milano, mentre il cileno di Santiago, Daniel fa scorrere il vino e annusa i tappi.




In cucina Andrea, fisico e cervello da matrona, seppur giovanissima (31 anni) è già una affermata chef in terra di Catalogna, si avvale degli sprizzi e spruzzi del mare Adriatico con l’aiuto dello chef Antonio Tripputi da Bari e da Aldona Kominek. Al "Contadino sotto le Stelle" l’unica lingua gastronomica parlata è quella dei Sud del mondo, lingua di odori, sapori e colori.

La cucina lucana interpretata da Andrea è quella che gli ha insegnato mamma Lucia nelle sue visite a Guardia Perticara, la salsiccia a punta di coltello e la pasta fatta in casa. Le manate, i ferrazzuoli, i rascatielli, il pane, tutto viene preparato nella cucina del Contadino, come se davvero Lucio e sua moglie Andrea avessero creato un piccolo stato lucano nella Catalogna, in Barcellona. Cosi come, d’altronde, andando a ritroso storicamente hanno fatto gli spagnoli con il sud dell’Italia.

Andrea con destrezza e disinvoltura accompagna e guida la giovane chef Nicole di Santiago e Georgina di Quito alla scoperta dei sapori e dei profumi della Basilicata, tra peperoni secchi di Senise, cavatelli fatti in casa, fagioli di Sarconi e marmellate di Boschi e Contrade, formaggi di Forenza e Moliterno e salsicce del Pollino, olio del Vulture e olive di Ferrandina, frutta del metaponto e mosto cotto di Rotondella, prodotti lucani che ritornano da dove sono partiti, più di 400 anni fa, la Spagna!

Quante cose sono arrivate a noi portati dagli spagnoli. Le patate, i pomodori, i peperoni, i fagioli, le cicorie chiamate nel dialetto anche catalogne. I “cruschi “che nel dialetto catalano si declinano “crusches”. Le “scapece” che in spagnolo si appellano “escapece” per definire la sbollentatura o conservazione in aceto di prodotti dell’orto o di piccoli pesci. Le manteche chiamate mantequelle in spagnolo e manteche in catalano!

La grande cultura del maiale che si seziona uguale alla nostra e cosi oltre a trovare i salumi e i prosciutti pieni di polvere di peperone per conservare, ecco nel mercato i “frittoli”, o le gelatine, il muso del porco a fette e le trippe bollite in decine di modi, i “friarielli” con le acciughe o i pomodori fritti, le bruschette al pomodoro, le “vaiane” fagiolini, o i fagioli cannellini ad insalata con polvere di peperone, olio e aglio. La Basilicata cosi ritorna in Catalogna riportando indietro i prodotti, in una sorta di viaggio a ritroso, con sapori e cucine diverse.

Tantissime richieste di prenotazioni a cui si è dovuto dare appuntamento in qualche altra occasione. Tanto è l’interesse che una piccola regione può suscitare? Si, probabilmente! La gente che ama il cibo e la sua storia, il gastronauta, il viaggiatore, l’amante dei piaceri e del gusto ha il desiderio di ascoltare e di vivere emozioni e sapori di altri villaggi, paesi, regioni, nazioni... E in 60 (tanta è la capienza) del ristorante l’hanno fortemente desiderata, cercata, voluta, ottenuta. Più di duecento li abbiamo rimandati ad una prossima volta. Che ci sarà!

Marco Bozzer, giornalista italiano che scrive per parecchie testate spagnole nonché corrispondente italiano di varie testate giornalistiche, bolzanese di nascita ma ormai catalano di adozione e di matrimonio, fine conoscitore delle gastronomie italiane e guida superba alla riscoperta di antiche trattorie catalane, ha fatto da guida e mio interprete.

Il parterre giornalistico presente nella serata dedicata alla nostra Basilicata, era di tutto rispetto e vi posso garantire che la responsabilità non è poca, anche perchè si è sprovvisti di “paracadute” istituzionali. E’ un salto senza rete, dove o sei bravo, susciti interessi ed emozioni o fai flop, e ti freghi, tu e il ristorante dove operi e sei ospitato, facendo fare una cattiva figura alla regione che presenti.

Ma il parterre, composto per l’occasione da Marcelo Aparicio di France Press - Guía del Ocio, Mayte Diaz del Club Gourmet, Nuria Báguena del Sapiens, Claudia Cucchiarato de La Vanguardia e di Repubblica, Belen Parra de El Mundo, Pedro Farrè della Bcn Press e de La prensa, José Alarcón del Barcelona Divina e infine Natalia Bettonica del El Pipiripao, è rimasto notevolmente impressionato e affascinato dalla presentazione del menu lucano e della propria storia gastronomica.

Un aperitivo con “cerveza” –birra cruda- lucana, per l’appunto la birra del brigante Ninco Nanco accompagnava dei pezzettini di focaccia”strazzata” pomodoro o patate o “ frittoli”. Una crema di fagioli bianchi di Sarconi con julienne di cotica e gocce d’olio biologico di Guardia Perticara ha iniziato il percorso.

Quindi a seguire un tortino di patate con salsiccia fresca e peperoni cruschi di Senise con filo di olio crudo delle calanche lucane. La pasta “ferrazzuolo” condita con un sugo all’aglianico e finocchietto, quindi le “ricchietelle” con cacioricotta, scaglie di peperoni secchi e gocce di aceto d’aglianico. L’agnello lucano al mosto cotto, i formaggi accompagnati dalla marmellata Fasoldo’ e vino cotto, e dulcis in fundo, una crema di ceci alla cannella e cioccolato. Il tutto innaffiato da aglianico del Vulture.

I racconti della tavola lucana e delle gastronomie che si confondono nel Mediterraneo hanno incantato l’intera clientela che ha dimostrato grande interesse per la nostra regione che proprio in virtù di essere piccola è riuscita a conservare riti e tradizioni ormai scomparsi nelle omogeneizzazioni dei sapori e nella globalizzazione dei mercati. Mi hanno chiesto un educational, me ne farò promotore!