Alla scoperta della Basilicata

di Federico Valicenti-

In questa era di globalizzazione di prodotti e d’omogeneizzazione di sapori la Basilicata si porge al turista come una regione da riscoprire e da ….gustare.
Tutto quello che fino a qualche anno fa era considerato arretratezza e quindi da cancellare, all'improvviso diventa ricchezza e patrimonio di un popolo: le ricette, gli aneddoti, i profumi, le cotture, il territorio, l’ambiente si fondono per diventare cultura, memoria, mensa.

Per decine d’anni la Basilicata ha vissuto, se non esclusa, ai margini delle direttrici turistich
e dell’enogastronomia, imbottita di cultura assistenziale, che ha soffocato lo sviluppo dell’artigianato e della piccola impresa agro alimentare.
Una regione piena di risorse naturali, abbandonata alla piccola iniziativa privata che nonostante tutto ha resistito, impavida, preservando così le chicche gastronomiche che oggi fanno della Lucania la custode gelosa di prodotti di nicchia, dove la cucina si fonde con il territorio e la tradizione.

Accattivante progetto, per questo ho accettato di curare questa pagina di gastronomia, per avvicinare il lettore alla cucina attraverso la storia e la conoscenza del proprio territorio, per incentivare alla conoscenza e quindi al presidio del prodotto e della cultura del prodotto topico. Topico non solo tipico.

Non solo la ricetta, quindi, che nel corso degli anni ha ricevuto modifiche emozionali da parte di chi le ha realizzate, adattandole al proprio gusto e alla cultura di appartenenza, ma preservando ed esaltando il prodotto del territorio che diventa così alimento topico, da topos, luogo.
Ecco il viaggio che propongo, la scoperta non solo della ricetta ma del prodotto lucano, unico e inimitabile perché madre natura in Basilicata si è molto divertita.

Andremo a conoscere, o quantomeno cercheremo di scoprire, le antiche usanze e ricette della nostra Basilicata, cucina molto legata agli eventi religiosi e alle usanze delle stagioni, come un bouquet policromatico pieno di profumi e di odori. La Basilicata degli avi ma rapportata al presente, agli usi e costumi che si succedono, mantenendo, al contempo, intatto il prodotto, salvaguardandolo e rivisitandolo.

Non quindi la mistificatoria cucina povera (che significa? la cucina è una, chi la sa fare e chi non la sa fare), ma la cucina di tutti i giorni , fatta di profumi, odori, spezie, pentole, “pignate e pignatelle”.
Non la cucina casereccia, cucina greve, fatta di cotture interminabili, dove il prodotto viene completamento ripulito dalla sua acqua, dai propri “umori”, dai profumi del selvatico, dagli odori dei campi, tanto che è sempre necessario aggiungere spezie forti per insaporire.

Questa è la cucina del dopoguerra , della rivalsa sulla fame, della mancanza di materie prime, del troppo desiderio di cibo!
Invece è affascinante la cucina baronale, del proprietario terriero, legato alle tradizioni, alla terra, ai propri piccoli allevamenti, al lavoro che dovizia quasi certosina, organizza; alle tavolate di fine stagione, alle libagioni invernali, alle gioie del lavoro svolto quasi sempre ricompensato con pranzi succulenti e saporiti, dove il guadagno migliore era trascorrere insieme ai suoi mezzadri e contadini una serata fatta di profumi, racconti, sapori e sorrisi.

Agnello alle due cotture sutt’ e supa
Ricetta per 4 persone