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Il Montasio Dop


Il Montasio Dop

Italia, 04.07.2007, di Stefano Bugamelli


Il Montasio è un formaggio alpino a pasta cotta, semidura, ottenuto esclusivamente con latte bovino. E’ prodotto in tutto il territorio delle province di Udine, Pordenone, Gorizia e Trieste (Friuli Venezia Giulia) e nel Veneto, nelle province di Treviso e Belluno e in parte delle province di Venezia e Padova.

 

Per vigilare sulla sua qualità è stato istituito il Consorzio per la tutela del formaggio Montasio. Può essere fresco (da 60 a 180 giorni di stagionatura), semistagionato o mezzano (da 5 a 12 mesi di stagionatura), vecchio o stagionato (con oltre 12 mesi di stagionatura).

 

Le sue caratteristiche organolettiche sono diverse a seconda della stagionatura:

mangiato fresco, ha un sapore morbido e delicato che ricorda il latte da cui viene prodotto;


se è mezzano, i sapori risultano essere più pieni e decisi;

stagionato, invece, assume gusti particolarmente aromatici con piccantezza non eccessiva, risultando comunque adatto a consumatori che preferiscono gusti forti e decisi. E’ ottimo da consumare grattugiato sulla pasta o su minestre ricche di sapori agresti. Al taglio, infine, ben accompagna polente di mais e piatti con carni pregiate.



 

NOTIZIE STORICHE
Appartiene alla grande famiglia dei formaggi alpini. Fin dall'inizio dell’anno Mille, questi erano un modo per immagazzinare un prodotto facilmente deperibile, come il latte, per i periodi di nulla o scarsa produzione.

 

Il Montasio nasce verso il 1200 nelle vallate delle Alpi Giulie e Carniche grazie alla costanza e intelligenza dei frati benedettini: a Moggio Udinese (sul versante nord del Montasio) si trova il convento, oggi utilizzato dalle suore clarisse, in cui probabilmente vennero affinate e riportate le varie tecniche di produzione proprie dei malgari della zona.

 

Questa tecnologia produttiva trovò ben presto una notevole diffusione nelle vallate di tutta la Carnia e nella pianura friulano-veneta. I primi documenti che riportano la dicitura “Formaggio Montasio” sono i prezziari della città di San Daniele, datati 1775, che stabilivano il prezzo appunto di questo formaggio (ed era di molto superiore rispetto alla media dei “concorrenti”!).

 

Da quel momento il Montasio è sempre stato presente in tutti i documenti mercantili dell’Italia nord-orientale.



CARATTERISTICHE
La pasta presenta una caratteristica occhiatura che risulta essere omogenea su tutta la sezione, con “occhi” di piccola grandezza, regolari e lucidi all'interno (“occhio di pernice”). Nel Montasio giovane la crosta è liscia, elastica e compatta, di colore marrone chiaro; la pasta è compatta bianca o giallo paglierino.

 

Man mano che aumenta il periodo di stagionatura, la crosta si fa più secca e la pasta diviene granulosa e friabile. Le forme si identificano mediante i marchi di origine posti sullo scalzo della forma (la scritta Montasio, in senso obliquo, viene più volte ripetuta). Un secondo marchio, quello di qualità, impresso a fuoco dalla commissione del Consorzio, identifica il prodotto con più di 100 giorni che risulta privo da ogni difetto di maturazione. Sullo scalzo sono indicati anche data di produzione e codice del produttore.
                                                                                    

DATI STATISTICI
La produzione di Montasio è stata di 1.109.920 forme per circa 81.900 quintali (dati 2005). La sua commercializzazione interessa principalmente le piazze del nord Italia, con significative presenze in Toscana, Marche e Lazio.

 

L'esportazione riguarda sia il mercato europeo (principalmente Francia, Benelux e Germania) sia i Paesi extraeuropei (soprattutto Usa, Canada, Australia e persino alcuni Paesi arabi).

 

L'export degli associati - produttori e stagionatori - interessa circa il 2% della produzione, mentre le ditte non collegate presentano un export di pari valore, per un totale quindi di circa il 4%, valore in continua e costante crescita.

 

Per quanto attiene il valore della produzione franco caseificio, tenuto conto delle diverse tipologie di prodotto, la stima ammonta a circa 40 milioni di euro. 


                                                                                     TECNICA DI PRODUZIONE
Dal 1200 la tecnica di produzione si è evoluta, ma ha mantenuto intatto il concetto di trasformazione proprio delle origini. Infatti il latte viene trasformato in formaggio utilizzando delle tecniche “morbide”, che non causano sconvolgimento particolare alla flora microbica e batterica originale.

 

Per far ciò, si utilizza latte crudo, fresco, che non ha subìto trattamenti energici. Per guidare la fermentazione, si utilizza un innesto a bassa acidità ottenuto facendo fermentare il latte dopo una pastorizzazione a bassi livelli termici.

 

Tutto questo favorisce la moltiplicazione dei fermenti naturali del latte, che risultano essere propri della zona di produzione, delle razze bovine e dei fieni utilizzati.

La tecnologia classica di lavorazione prevede la raccolta differenziata delle due munte, con successiva spannatura del latte della sera. Il latte viene quindi posto in caldaie, normalmente di rame. Poi si aggiunge il lattoinnesto, in ragione di 0,5-1 kg per ettolitro; si porta il tutto ad una temperatura di 32/34°, e quindi si aggiunge il caglio.

 

Dopo circa 20-25 minuti di coagulazione, la massa gelatinosa viene tagliata utilizzando un apposito strumento, la lira (prende nome dalla forma dello strumento musicale caro a Nerone).

 

I granuli ottenuti hanno le dimensioni di un chicco di riso. Si inizia quindi la fase di riscaldamento in cui la temperatura della massa viene portata a 44-46°.

 

Sempre rimestando, si svolge poi la cottura - o spinatura - fuori fuoco, fondamentale per ottenere un rassodamento, con espulsione del siero, dal chicco di cagliata.

 

Dopo circa 20-30 minuti si procede all'estrazione dei Montasio con apposite tele. Le forme si pongono nelle caratteristiche “fascere” che riproducono il marchio di origine e la data di produzione; quindi, si pressano per sgrondare il siero e dargli la caratteristica forma.

 

Dopo circa 24 ore il formaggio viene posto in salamoia (soluzione satura di acqua e sale) per un periodo di 48 ore circa. Dopo questo periodo, il formaggio subisce un'ultima salatura a secco e quindi viene posto nei magazzini a stagionare.



Informazioni:
Consorzio per la Tutela del Formaggio Montasio - vicolo Resia 1/2 - 33033 Codroipo (UD)
Tel +39 0432 905317 - Fax 0432-912052
info@formaggiomontasio.net