La Tinca Gobba Dorata di Poirino

Italia, 14.06.2007, di Fosca Maurizzi

Nell’archivio storico del Comune di Poirino sono recentemente stati trovati i “registri del sale” risalenti al XVIII° secolo. In essi figura che alcune famiglie avevano la pesca come attività lavorativa. Il Pianalto, ubicato tra le province di Torino, Asti e Cuneo, si caratterizza per la presenza di terre molto argillose (terre rosse o tere brusà) che, essendo impermeabili, trattengono l’acqua e che in passato venivano utilizzate per la manifattura di mattoni.

Le numerose fornaci del Pianalto, di cui alcune ancora attive, hanno lasciando sul territorio più di seicento stagni. Infatti ogni cascinale ha nei pressi uno o più stagni, creatisi dopo l’estrazione dell’argilla, che sono utilizzati sia per l’abbeveraggio del bestiame sia per l’allevamento della tinca gobba dorata.
La mancanza di profondità degli stagni, il fondale argilloso, l’esposizione, la durezza delle acque e l’isolamento genetico hanno contribuito a differenziare per forma, colore e gusto, la tinca gobba dorata del Pianalto di Poirino dalla sorella di lago e di fiume.

Le caratteristiche di taglia (in due anni raggiunge la pezzatura di cento/centoventi grammi) fanno sì che il tegumento rimanga tenero e magro e che il pesce abbia carni sode e bianche. Il tinca è fruibile da aprile a ottobre e si pesca prevalentemente con reti a strascico oppure con nasse o bilancia.
Dal 2000 la Tinca Gobba Dorata del Pianalto di Poirino è presidio Slow Food e fa parte del Paniere dei prodotti tipici della Provincia di Torino. Ora è in attesa del riconoscimento comunitario Dop.



Ricette
La “carpionatura” è un piatto tradizionale che risale a vari decenni orsono quando non esistevano frigoriferi. Alla fine dell’estate, con l’abbassamento delle acque per evaporazione, le tinche venivano pescate, marinate e deposte dentro a terrecotte (ule) per essere consumate durante l’inverno. La marinatura era efficace se era forte in quanto permetteva una conservazione più duratura; venivano per questo impiegati aceti di barbera. Oggi i ristoratori locali (che consumano circa il novanta per cento della produzione) utilizzano marinature meno forti non avendo problemi di conservazione.
Del pesce, i buongustai non scartano nulla poiché, dicono, nella testa, nella coda e nella lisca, ammorbidita dalla campionatura, si nascondono gusti prelibati.
Un altro piatto tipico è la frittura, sempre di carpe di cento grammi.
Recentemente, con la riscoperta di questo prodotto di nicchia, gli chef si sono sbizzarriti anche in risotti, paté, grissini e pane alla tinca.


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