Il pane di Genzano

Genzano di Roma è un paese adagiato sul bordo del lago di Nemi, nel Parco Regionale dei Castelli romani, a non più di venti minuti di auto dalla capitale; un paese conosciuto da tutti i romani per la Festa dell’Infiorata (che si tiene la domenica successiva al Corpus Domini) e per il fragrante pane cotto a legna, primo pane ad aver ottenuto una decina d’anni fa il riconoscimento IGT dalla Comunità Europea.
L’arte della panificazione, del resto, vanta a Genzano, una lunga tradizione che trova nel mondo contadino, come molti prodotti da forno in tutta Italia, le sue origini. Fino agli anni ’50 erano le donne che, nelle case del borgo, preparavano le pagnotte e le portavano nei forni a
“socce”, i forni pubblici dove tutti andavano a cuocere il pane e sul quale, per distinguerlo, lasciavano un segno particolare.
Il profumo del pane, misto a quello del castagno utilizzato per la cottura, si spandeva fin dalla mattina per le strade di Genzano, giorno dopo giorno, quasi a scandire lo scorrere della vita.
Le impastatrici e i forni elettrici hanno alleviato, nel tempo, le fatiche dei fornai, ma entrare oggi in uno dei pochi forni a legna rimasti attivi, per osservare la preparazione dei filoni e delle pagnotte, fa ancora un certo effetto. Capisci che è il tempo, come allora, a scandire il ritmo del lavoro; mentre si alternano i fornai nella lavorazione, l’impasto attende, al caldo, la sua lievitazione al forno, nel frattempo, raggiunge la giusta temperatura con l’aiuto delle fascine di legna. Con lo stesso rituale di un tempo le mani degli artigiani iniziano a lavorare con delicatezza la pasta per dargli la forma definitiva, la ripongono con attenzione nelle casse di legno e la posano, quando tutto è pronto, sulla pala per iniziare l’infornata.
Non resta che attendere che il pane sia cotto, controllando che la temperatura del forno sia quella necessaria perché si formi la crosta sottile e croccante tipica del pane di Genzano. Il momento in cui si sforna è una fase importante della lavorazione, con i ritmi che si intensificano, tutti consapevoli che un attimo in più o in meno potrebbe togliere o dare al pane quel sapore che tutti conoscono.
E’ in questo momento che gli odori si sprigionano intensi e il pane, fragrante e con la sua scorza scura, disposto sulle assi di legno, comincia a scricchiolare. Te ne accorgi se ti avvicini, senti il profumo e senti il rumore; capisci che è un pane vivo e comprendi perché da queste parti il pane abbia sempre avuto un posto centrale nelle tradizioni alimentari.
Lo fanno così da sempre, si tramandano di padre in figlio i segreti della lavorazione come l’utilizzo per la preparazione della pasta madre, la doppia lievitazione, la giusta quantità d’acqua necessaria a formare un impasto elastico, il sapiente mix di farine di tipo "O", l’aggiunta del cruschello o del tritello, quel qualcosa che lo rende unico. Andare a Genzano ad assaggiare questo pane dalla mollica bianca e saporita è come andare alla riscoperta di un sapore semplice e antico che ha deliziato il palato di nobili, Papi e contadini


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