Il formaggio: storia e classificazione

Italia, 07.05.2007, di Silvia

Relegato per molto tempo, soprattutto dai meno appassionati, al ruolo secondario di semplice condimento della tanto amata pastasciutta o a frugale spuntino di non troppa rilevanza culinaria, il Formaggio, alimento dalla storia antichissima e preziosa seppur sconosciuta ai più, vive oggi, finalmente, una vera e propria rinascita e torna alla ribalta grazie soprattutto a quella voglia di buon mangiare che in molti hanno riscoperto e perseguono con gusto, che si esalta ancor più quando si avvale della la preziosa arte della degustazione. E’ così che proprio lui, sua maestà il formaggio, in tutte le sue “forme”, ha ritrovato sui taglieri delle tavole degli italiani, un ruolo di primaria importanza.

Non si può negare che moda e tendenza abbiano giocato in favore di questo ritorno in grande stile: rilanciato e favorito dagli aperitivi nelle moderne luonge metropolitane, dai brunch domenicali che rievocano tradizioni nostrane, dal grande ritorno sui carrelli di enoteche e osterie, oggi il formaggio è un protagonista indiscusso degli appuntamenti settimanali dei buongustai italiani.
Insomma il formaggio oggi ha uno status particolare, ma in molti non conoscono il suo passato illustre e le sue origini antichissime che risalgono alla notte dei tempi; si, perché si potrebbe addirittura dire che la sua storia si intreccia con le origini dell'uomo stesso e delle società primitive: risalgono addirittura a 7000, 6000 anni a. C. le prime tracce, in Asia, di allevamento di animali da latte come bovini, ovini e caprini. Con la pastorizia si pensa che le risorse principali dell'uomo derivassero dalla produzione di carne e latte. Il latte appunto, tanto prezioso quanto facilmente deperibile, pose l’uomo di fronte alla necessità di poterne utilizzare il più a lungo possibile le capacità nutritive. Il latte eccedente al fabbisogno familiare veniva destinato alla produzione di bevande lattiche acidificate, il cui scopo era quello di poter conservare il più possibile il prodotto, questa tecnica delle bevande ha probabilmente preceduto l'arte di fabbricare i formaggi.
formaggio-fresco.jpg Con la produzione di bevande a base di latte acidificato inizia la storia della caseificazione e la produzione dei formaggi a pasta fresca e molle. I primi derivati del latte, che ebbero diffusione in tutto l'Oriente, furono le bevande acide come il Komos e il Kumis citate da Erodoto e Senofonte. Un po’ di ingegno e un pizzico di casualità portarono alla scoperta della cagliata e quindi del formaggio, la cui vera origine si perde nella leggenda.
Il documento più antico che testimonia con particolare precisione le fasi di lavorazione del latte si trova nel bassorilievo di civiltà Sumera denominato “Fregio della latteria”, che risale al III millennio a.C., dove sono rappresentati i sacerdoti, esperti caseari dell'epoca, nei diversi momenti applicativi della tecnica casearia.
Protagonista tanto nella letteratura che nella mitologia greca, il formaggio è citato niente di meno che da Omero che nell’Odissea descrive Polifemo nella sua grotta mentre prepara proprio il formaggio. Ma non solo: sempre in Grecia, durante le olimpiadi, il formaggio, unito in un impasto con olio di oliva, farina, frutta e miele era la principale fonte di energia degli atleti.
Il termine contemporaneo "formaggio" è una derivazione della parola "ormos" con la quale gli antichi greci indicavano il paniere di vimini nel quale era d'uso riporre il latte cagliato, per dargli evidentemente forma. Il "formos" greco divenne poi la "forma" dei romani che, a sua volta, si trasformò, nell'antico francese, in "formage" per arrivare infine ad assumere le moderne versioni dell'italiano "formaggio" e del francese "fromage”.
Furono i Romani a perfezionare le tecniche casearie dei Greci e degli Etruschi con l’introduzione dell'uso del latte vaccino fino ad allora poco utilizzato. Il latte caprino ed ovino, lasciato in canestri, coagulava spontaneamente oppure la coagulazione veniva accelerata mescolando continuamente con rametti di fico o aggiungendovi direttamente succo di fico o semi di cardo selvatico. Separando così la parte più densa che si rapprendeva e acquistava una certa consistenza, dando così origine ai primi formaggi denominati anche “Giuncate” perché prodotti in contenitori di giunco o canestri. I romani sperimentarono oltre al cardo e al fico lo zafferano e l’aceto per cagliare il formaggio e questa mistura veniva chiamata coagulum.
Nel I sec. D.C. i Romani diedero origine alla pressatura: allo scopo di accelerare la stagionatura dei formaggi, li ponevano sotto pressione con dei pesi forati. Nel III sec. D.C. l’imperatore Diocleziano ordinò che il formaggio fresco fosse venduto avvolto in foglie e che quello stagionato fosse salato sulla superficie.
formaggio-2.jpg Con la fine dell'impero e l'inizio del Medioevo, il formaggio, soprattutto quello stagionato, in quanto alimento nutriente e al tempo stesso conservabile a lungo, diviene molto diffuso.
L'evoluzione costante della tecnica di preparazione, lavorazione e stagionatura dei formaggi non deve far pensare a mutamenti rivoluzionari avvenuti nel corso dei secoli: i principi basilari per della produzione del formaggio sono rimasti i medesimi nel tempo; le modifiche apportate fanno capo soprattutto alla fantasia e ai gusti mutevoli dei produttori e dei consumatori nelle varie epoche storiche.
In Europa, tranne che per alcune eccezioni, i formaggi che si conoscono oggi trovano la loro origine tra il XIV e il XVI secolo. Custodi e precursori delle attuali tecniche casearie furono senz’altro i monaci che applicarono nella conservazione e miglioramento delle tecniche di caseificazione caratteristiche di alcuni formaggi, la persistenza delle tecniche e dei prodotti sino ai giorni nostri.
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FORMAGGI: UN MONDO COMPLESSO
Mangiare bene è oggi una vera e propria arte perseguita da un numero sempre maggiore di persone.
Ma per chi, oltre a mangiare bene, ha sviluppato un’irriducibile passione per il formaggio oggi è possibile diventare veri esperti del gusto, con tanto di certificato che lo sancisce, ovvero diventare un esperto assaggiatore di formaggio grazie a corsi che si tengono in varie regioni d’Italia a cura di organizzazioni di rilievo nazionale come l’ONAF Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggio.
Insieme a DITE CHEESE andiamo a delineare e ordinare questo mondo goloso.

LA CLASSIFICAZIONE DEI FORMAGGI
La classificazione dei formaggi viene effettuata in base a diverse caratteristiche organolettiche degli stessi, grazie alle quali è possibile raggrupparli in varie categorie:

L’ Origine del latte classifica i formaggi in:
Formaggi VACCINI - Formaggi PECORINI - Formaggi CAPRINI - Formaggi BUFALINI

La Consistenza della pasta, data dalla quantità di acqua presente in essa :
formaggio-10.jpg Formaggi a PASTA MOLLE
dal 40 % al 70% di acqua -
Formaggi MAGRI

meno del 20% di grassi -
Formaggi LEGGERI
tra il 20% e il 35% di grassi
Nota: Non è riportata alcuna indicazione per i formaggi generici con tenori superiori al 35%


Il Tempo di Maturazione:
formaggio-11.jpg Formaggi FRESCHISSIMI
da 48 a 72 ore
Formaggi FRESCHI
-15 giorni
Formaggi SEMISTAGIONATI
da 40 giorni a 6 mesi
Formaggi STAGIONATI
da 6 mesi ad un anno
Formaggi MOLTO STAGIONATI
oltre un anno

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La Cottura della Cagliata:
Formaggi CRUDI
la cagliata viene cotta a temperatura ambiente
Formaggi SEMICOTTI
la cagliata viene cotta a una temperatura compresa tra 38°C e 40 °C
Formaggi COTTI
la cagliata viene cotta a una temperatura compresa tra 58°C e 60°C

Le Tecnologie Particolari:
Formaggi A PASTA FILATA
con cagliata modellata in acqua bollente)
Formaggi FUSI
formaggi di diverse qualità fusi insieme a prodotti lattieri, sali, spezie e aromi
MASCARPONE
coagulazione della crema di latte

LE DENOMINAZIONI
Che cosa è una Denominazione d’Origine
La denominazione di origine è il massimo riconoscimento ufficiale che può essere assegnato ad un prodotto alimentare dalla nazione in cui viene prodotto e dalla Comunità Europea.
Viene rilasciata da un Comitato Governativo che delega ai consorzi di tutela la vigilanza sulla produzione e la commercializzazione dei prodotti aventi il marchio.
Un prodotto a denominazione d'origine è definito innanzitutto per la descrizione dei metodi di lavorazione, frutto di condizioni naturali associate agli interventi tecnologici dell'uomo e di usi e consuetudini che si sono affermate nel corso dei secoli in una determinata area territoriale.
Nella produzioni di molti formaggi italiani, questa tipicità si è mantenuta nel tempo, pur con gli inevitabili interventi caratteristici dell'evoluzione tecnologica.

Denominazione Tipica (o Regionali)
Sono riconosciute come tali le denominazioni relative a quelle varietà di formaggi prodotti a livello nazionale, ma sulla base di usi reali e costanti, le cui caratteristiche merceologiche derivano da particolari metodi della tecnica di produzione.

DOP (Denominazione di Origine Protetta)
Sono riconosciute come tali le denominazioni relative a formaggi la cui produzione, trasformazione ed elaborazione devono aver luogo in un'area geografica determinata e caratterizzata da una perizia riconosciuta e constatata. Il formaggio DOP deve rispondere ad un severo disciplinare il quale ne delimita le zone di produzione, le tecniche di lavorazione e tutte quelle caratteristiche organolettiche e sensoriali (sapori, profumi, e colori tipici del prodotto) ed avere, inoltre, un proprio marchio di garanzia a tutela del consumatore e dello stesso produttore. I formaggi a Denominazione d'Origine Protetta costituiscono un fiore all'occhiello ma soprattutto rappresentano un patrimonio alimentare e culturale di inestimabile valore. L'autenticità dei formaggi D.O.P. è garantita esclusivamente dai marchi obbligatoriamente impressi sulle etichette.

L’ARTE DELLA DEGUSTAZIONE, in breve…
formaggio-12.jpg La degustazione è una vera e propria tecnica, che più di tutte è capace di valorizzare il buon mangiare Una degustazione di formaggi degna di questo nome ha il compito di evidenziare le caratteristiche organolettiche specifiche di un particolare formaggio in un particolare momento. Nella degustazione si possono individuare tre tappe salienti e consequenziali dalle quali non si può prescindere: l’esame visivo, l’esame olfattivo e l’esame gustativo.

L’esame visivo
In questa prima fase l’occhio è protagonista. Si valuterà la forma geometrica, le facce, lo scalzo per poi passare alla valutazione della crosta per aspetto - se è sottile, spessa, liscia, netta, a buccia d'arancia, a corteccia, rugosa, secca, umida, chiazzata, fessurata, ammuffita - e per colore - bianco, (gesso, latte, panna, avorio, paglierino, giallo cera, nocciola, rossiccio, nero etc). Poi si passerà alla pasta, valutandola per il colore - bianco latte, bianco porcellana, ocra, erborinato con prevalenza verde grigia blu, etc - e per la consistenza - liscia, burrosa, pastosa, gessosa, gessoso - friabile, granulosa, granitica, granitico - scagliosa, spugnosa, secca, etc.
L’esame olfattivo
La seconda fase prevede l’utilizzo dell’olfatto. In questa parte della degustazione si valuterà l'intensità e la qualità delle sensazioni odorose, senza però limitarsi al riconoscimento degli odori "di testa", dominanti ma ponendo attenzione alle note odorose complementari, alla base dell'originalità di alcuni formaggi. Poi si può passerà alla descrizione delle sensazioni odorose percepite.
L’esame gustativo
Per finire si passa al gusto. Prima di tutto una descrizione delle sensazioni generali (dolce, sapido, salato, fresco, vivo, bruciante, duro, rotondo, grasso) e dell'intensità e qualità del carattere aromatico (debole, intenso, potente, elegante, netto, particolare, lattico, amaro). A seguire, si definiscono i sentori gustativo/aromatici percepiti e poi si valuta se i sentori percepiti sono in equilibrio tra di loro e quale sensazione armonica il formaggio suscita. Per finire si considerano due caratteristiche molto importanti ai fini della valutazione qualitative di un formaggio: la lunghezza retrogustativa e la suadenza.
formaggio-13.jpg PAROLE DA GUSTARE
La Forma: è l’aspetto esteriore di un formaggio riconducibile a una figura geometrica solida.
Il Colore di un formaggio: si riferisce alla pasta e alla crosta e dipende dal latte e dalla stagionatura.
L’Elasticità: è l’attitudine di una parte di formaggio a recuperare il suo spessore iniziale dopo compressione o deformazione.
La Friabilità: è l’attitudine del formaggio a sgretolarsi in piccoli frammenti.
L’Odore: è il carattere sensoriale legato all'odorato, ricavato mediante annusamento.
L’Aroma: è l’insieme dei principi odorosi e dei profumi di un formaggio, percepibili attraverso la retrolfazione.
La Lunghezza: è la durata della sensazione retrolfattiva che fornisce un formaggio.
La Consistenza: è l’insieme delle sensazioni che emergono dalla masticazione del formaggio, dalla sua aderenza al palato e alla lingua. Si determina in tal modo la struttura della pasta se friabile, elastica, consistente, fondente, asciutta, gommosa, slegata.
La Durezza: è la resistenza che presenta il formaggio a un piccolo spostamento delle mascelle.
La Deformabilità: è la facilità del formaggio a deformarsi in maniera progressiva o a ritirarsi prima di rompersi in bocca.
La Sapidità: è il carattere di un formaggio saporito, dal gusto pieno e ricco, avvolgente e persistente in bocca.
Il Sapore: è la sensazione prodotta dall'apparato gustativo dopo l'immissione in bocca del formaggio.
Il Retrogusto: è l’Insieme delle impressioni gustative dopo avere inghiottito il formaggio. Si valuta in funzione della qualità e della durata della percezione.
La Retrolfazione: è l’insieme delle impressioni olfattive che si registrano in bocca dopo aver inghiottito il formaggio.
La Granulosità: è la percezione delle particelle di tipo granulare durante la masticazione di un campione di formaggio.
La Solubilità: è la sensazione che si sviluppa quando il formaggio fonde molto rapidamente nella saliva.
La Palatabilità: è l’insieme delle sensazioni tattili percepite all'interno della cavità orale che definiscono la quantità di cellule sensoriali impegnate dal campione degustato e la qualità della sensazione stessa.
L’Equilibrio: è il rapporto tra le varie sensazioni organolettiche percepite all'assaggio, più è armonico, più il formaggio è equilibrato.
L’Analisi sensoriale: è l’indagine conoscitiva di un formaggio attraverso i cinque sensi.