Passatelli al formaggio di fossa in brodo di piccione di Roberto


dello chef Vincenzo Santangelo

200 gr di formaggio di fossa grattato, 100 gr di parmigiano grattato, 200 gr di pane bianco grattato, 2 uova, noce moscata, sale, 2 piccioni, 2 coste di sedano, 2 carote, 1 cipolla, 2 chiodi di garofano
Metti in abbondante acqua i piccioni (spiumati e sviscerati), con carote, sedano, cipolla e poco sale grosso, quindi fai bollire. Schiuma il brodo di continuo per evitare che diventi torbido. In un recipiente metti il pane grattugiato con i formaggi, il sale, la noce moscata e le uova. Dovrà risultare un impasto omogeneo. Quando il brodo è pronto filtralo e rimettilo sul fuoco a bollire nuovamente e fai cadere dentro i passatelli che avrai ottenuto con l'apposito attrezzo. Quando bolle spegni, e servi il brodo con piccoli pezzi di piccione, che avrai disossato e tagliato.

Passatelli:nascono dai fori del caratteristico strumento di ferro a forma di scudo con due manici. Comprimendo l'impasto, i passatelli vengono fuori dai buchi: da questo procedimento deriva il loro nome, perché passano attraverso di essi. Si formano piccole striscioline, che verranno cotte in un buon brodo. Questa pasta è tipicamente romagnola, ma diffusa un po' in tutta la nazione. Se non si avesse lo strumento apposito si può usare uno schiaccia patate.