Il Formaggio Asiago stagionato fa bene alla salute

La specialità tradizionale DOP veneto-trentina ha i requisiti di alimento “nutraceutico”: la notizia arriva da Vicenza, dal Corso di Laurea in Sicurezza Igienico-Sanitaria degli Alimenti
Dai trenta ai centoventi grammi di formaggio Asiago ogni giorno, inseriti in una dieta bilanciata, ricca di alimenti freschi e naturali, sostituiscono alla perfezione bustine proteiche, barrette caloriche, compresse vitaminiche ed integratori vari.
Particolare attenzione è stata dedicata dal gruppo di studio al fenomeno di segmentazione della caseina, la principale proteina del latte, in frammenti più piccoli: composti di 3-4 amminoacidi e, quindi, immediatamente assorbibili dall’organismo.
Il processo che porta a spezzare la complessa catena protei
ca della caseina in parti più semplici e più facilmente assimilabili, ha luogo ad opera dei fermenti lattici presenti in ogni forma di formaggio e provenienti dall’ambiente e dal latte-innesto, come avviene nel processo di produzione e stagionatura consolidatosi nella moderna prassi casearia.
Il formaggio Asiago stagionato, noto anche come “d’Allevo”, è quindi «capace di contribuire per oltre il 50% al fabbisogno proteico giornaliero, con un apporto di proteine di elevato valore biologico».
La Fondazione Studi Universitari di Vicenza sta lavorando alla comprensione delle dinamiche della proteolisi nel formaggio Asiago, soprattutto per verificare la modalità di formazione di composti biochimicamente attivi (biopeptidi) prontamente assorbibili a livello intestinale e «dotati di proprietà terapeutiche e più in generale nutraceutiche», oggi oggetto di grande attenzione da parte del mondo scientifico.
In riferimento all’attività biologica e terapeutica, i biopeptidi si distinguono in particolare per i potenziali effetti sulla sfera neurovegetativa, per le proprietà anti-ipertensiva, immunostimolante ed antimicrobica, che vanno ad aggiungersi ad altre favorevoli azioni quali un aumento dell’assorbimento degli elementi minerali e un più rapido recupero muscolare a seguito che intensi sforzi fisici.
«Che l’Asiago, nella sua squisita semplicità, fosse un alimento eccezionale si sapeva. Apprendiamo oggi con entusiasmo che Madre Natura e la millenaria tradizione casearia dell’Altopiano tra Vicenza e Trento, forniscono al nostro formaggio un corredo di principi nutritivi tali da farne un alimento dalle caratteristiche difficili da riscontrare anche nei più sofisticati prodotti di ingegneria alimentare, che in commercio troviamo solitamente a caro prezzo», ha commentato il direttore del Consorzio per la Tutela del Formaggio Asiago, dott. Antonio Pozzan.
Appresi i risultati delle ricerche in corso sul formaggio Asiago, il presidente del Consorzio di Tutela, Roberto Gasparini, ha espresso al pool del Corso di Sicurezza Igienico-Sanitaria degli Alimenti guidato dal prof. Novelli il plauso per il lavoro svolto ed i risultati sin qui ottenuti, esprimendo a nome del Consorzio il pieno sostegno al prosieguo dell’attività di ricerca sull’Asiago.