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Il rafano. Carattere forte della cucina lucana

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rafano.jpgConosciuto come il tartufo dei poveri, il rafano è una radice coltivata sulle colline dell’entroterra lucano. Ciascuna famiglia lo produce a livello amatoriale e lo impiega esclusivamente nella propria cucina domestica.
Nonostante alcuni utilizzino le sue foglie nella preparazione dell’insalata, quella ad essere prediletta è senza alcun dubbio la radice, che ha bisogno di almeno due anni per maturare e acquistare il suo caratteristico potere aromatizzante.
In realtà, il rafano continua a vivere nel terreno anche dopo essere colto, in quanto una delle tecniche migliori per conservarlo consiste nell’interrare la radice dopo aver tagliato la parte necessaria per preparare i propri manicaretti.
Questa verrà ripulita dalla membrana e

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sterna e grattugiata in modo che sprigioni le sue proprietà aromatiche, il suo sapore piccante.
Tanto è forte l’aroma del rafano che non esiste persona in grado di grattugiarlo senza piangere: questo è il motivo per il quale ancora oggi, gli anziani chiedono scherzosamente alle ragazze che piangono dopo aver litigato con il fidanzato, se hanno grattato il rafano o meno.
Il rafano, nonostante possa essere anche seccato al forno, o conservato sott’olio, esprime il meglio di sé fresco: la tradizione lucana lo impiega per insaporire i ferretti conditi con il ragù di maiale o cinghiale, e per preparare la rafanata, a base di uova, pecorino e rafano, naturalmente.

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