I vini di San Patrignano sbarcano in India

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lunedì 14 maggio 2007 - Mondo del Gusto - » Entroterra riminese
[...] Il recupero della mora romagnola si deve a un allevatore che lavora nella valle del Senio, sull’Appennino Tosco-Romagnolo. Negli anni ’50 le importazioni di maiali inglesi più produttivi fecero quasi scomparire suini pregiati come la Cinta senese e la mora. Nel 1982 si credeva estinta, ma poi questo “filologo del prosciutto” reperì gli ultimi esemplari e riprese ad allevarli. Da lì alcune realtà illuminate gli andarono dietro, negli anni seguenti, soprattutto nel Riminese. San Patrignano (Coriano) e l’azienda agricola Zavoli di Saludecio stanno già permettendo al grande pubblico di assaggiare queste carni pregiate di colore rosso scuro - caratteristica unica - consistenti alla masticazione e con un grasso talmente delicato da sciogliersi in bocca. Per questo sono ricercatissime nella produzione di insaccati come culatelli, guanciali, coppe, fiocchi, spalle e i deliziosi strolghini, salami realizzati con carne di culatello macinata fine e insaporita con la classica concia. Un lieto ritorno, perché fino all’inizio del ‘900 le more erano diffusissime sulle colline romagnole e nelle zone di montagna. Sì, questi maiali sono straordinari. Ma non sono da meno i bovini, neanche a dirlo, di Razza Romagnola. Anche in questo caso si parla di carni incredibili, da molti preferite alle più famose Chianine. La Romagnola vanta origini antiche, visto che deriva dal “Bos Taurus Macroceros” (Uro dalle grandi corna), bovino che ha avuto la sua culla nelle grandi steppe dell’Europa Centro Orientale dando poi origine a diverse razze simili per costituzione, tipo, mantello, forma della testa e degli arti. Gigantesche, bianche miniere di ciccia capaci di adattarsi alle condizioni territoriali più difficili. Nell’entroterra riminese, la carne di Romagnola si può trovare alla macelleria Vagnini di San Giovanni in Marignano, ai confini con le Marche. Una visita, se si va a caccia di prelibatezze made in Romagna, non può mancare a San Patrignano. La comunità di recupero dalla tossicodipendenza più grande del mondo è abbarbicata tra Rimini e Coriano, a pochi chilometri da Montescudo. Dunque, sulla strada giusta. Da qualche anno San Patrignano si è impegnata a lavorare nel settore gastronomico per recuperare le tradizioni del territorio, in virtù di una filosofia del lavoro e dell’eccellenza. Le persone che entrano in comunità ritrovano, grazie a questo semplice principio, la dignità persa. E i risultati, i prodotti, sono straordinari. Dal ’96 è nato il progetto vinicolo, dedicato in gran parte al sangiovese. Che viene commercializzato in purezza (Avi) o in abbinamento ai tagli bordolesi (Montepirolo, Noi). Queste sono le bottiglie più importanti, perché la cantina comunitaria propone anche altre etichette. Come si diceva prima, un altro grande lavoro è stato fatto sulla Mora romagnola, di cui si possono trovare il culatello, lo strolghino, la spalla e tutti gli altri gustosissimi tagli. Insaccati o da cuocere. Olio e miele sono eccellenti, ma forse il lavoro più interessante, attualmente viene fatto con i formaggi. Grazie alla consulenza di Vittorio Beltrami, maitre fromager marchigiano pecorini, caprini e vaccini vengono stagionati nel migliore dei modi. [...]