Salsicce all'aglianico

di Federico Valicenti

300 g di carne suina macinata
un cucchiaio di vino bianco secco
un pizzico di finocchietto secco tritato
6 g di sale fino
un cucchiaino di polvere di peperone rosso di Senise
due budelli sintetici per salsiccia
una macchinetta insaccatrice per salsiccia

La salsa:
300 cl di aglianico rosso
60 g di pane senza corteccia
Procedimento: è necessario che la salsiccia venga preparata in due, il maschio e la donna: è il preludio della poesia.

L’ incontro:
Su di una spianatoia versa la carne macinata , cospargi di sale, finocchietto e polvere di peperone ed energicamente lavora, lentamente versa il vino fino ad ottenere un impasto omogeneo. Quindi dividi l’impasto in due grosse polpette.
Si monta la macchinetta insaccatrice

L’innamor

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amento
Con le mani fa scivolare il budello lentamente nella cannucola dell’insaccatrice, lascia una breve estremità all’infuori che leghi con un filo di cotone a chiudere l’intestino.
Inserisci nell’ apposito imbuto una polpetta di carne e dolcemente manovra la manovella che permette di insaccare la carne nel budello.
Mentre il budello si riempie , accarezza e strizza con il palmo della mano leggermente e dai forma rigida, cercando di non far entrare aria all’interno;
riempito lo leghi all’altra estremità e lo bucherelli con un ago.
Ripeti l’operazione con l’altra polpetta.
Ottenute le salsicce fai riposare per almeno mezz’ora.

(nel frattempo sorseggia il vino rimasto nella bottiglia)

La cottura:
riempi di vino Aglianico una padella e vi adagi le salsicce portandoli a bollore lentamente per evitare che si rompano, se prende fuoco, nessun problema , si spegnerà da solo consumando l’alcool in eccesso.
Gira le salsicce in continuazione fino a quando il sugo si sarà ristretto e dalle salsicce non esce più liquido.

Il prologo
Taglia a tocchi piccoli il pane e versa nel sugo delle salsicce, cosi da farlo diventare nero e morbido.
Prendi due piatti di portata e taglia rondelle una salsiccia ,componi con esse un cerchio al centro di ogni piatto; taglia a metà l’altra salsiccia, denudala e mettila diritta in su al centro delle rondella di salsicce, aggiungi intorno i tocchi di pane, versa sulle rondelle il liquido nero di cottura, cospargi di polvere di peperone e un filo di olio e mangia, assieme al tuo compagno la salsiccia direttamente con la bocca senza usare le posate….. dopo aver consumato la salsiccia denudata, puoi tranquillamente mangiare il resto con le posate.