La Corsica a tavola di Fosca
Gastronomia
Il mio impatto con la cucina corsa è fortunato. Il ristorante U Lampione di St Nicolaus, vicino a Moriani Plage, a sud di Bastia è di alto livello ma solo nella qualità perché il prezzo si aggira sui 20/25 € per un piatto unico, acqua e vino.
Anche se l’esperienza insegna che “i piatti del giorno” in genere difficilmente si sposano con l'accuratezza dell’esecuzione, qui, in un ambiente accogliente e raccolto, si gustano specialità di alta cucina servite con una coreografia degna dei locali di grandi città. Unico neo il vino servito a pichet, troppo carico nel colore e con una leggera ossidazione… basta passare ad un buon Vermentinu in bottiglia ma il costo lieviterà un po’!
Prodotti
La conformazione della Corsica ci parla da sola dell’alimentazione locale.
La regione di Bastia, con le colline pietrose del deserto Des Agriates, coperte di macchia mediterranea e spazzate dai venti, forniscono delicati fiori mediterranei alle api che producono un miele profumatissimo.
Capo corso e Patrimoniu sono due DOC di eccellenza e a Luri, nel primo week end di luglio, si tiene un’importante fiera del Vino.
Le piccole pianure costiere della Balagne favoriscono la crescita della vite, dell’ulivo nella varietà “niellaghja” e di alberi da frutto quali mandorli, aranci, cedri. Presto, però, cedono il posto alle aspre montagne rosa della costa verso Porto che poco concedono alle coltivazioni ma forniscono ottimi alpeggi per greggi di ovini e caprini, quindi ai salumi. Miele e castagne sono come in tutta la Corsica protagonisti. Funghi
Nella regione di Ajaccio, dove l’entroerra si trova a ridosso della spiaggia, oltre al consueto pesce, si trovano ottimi salumi di montagna, formaggi di capra e pecora delle valli della Gravona e del Taravo, calzoni ripieni di erbe (bietole, cipolle, zucca) le torte al brocciu con limone e ogni varietà di pesce.
Nella zona del sartenese, antica terra di vini, grano e castagne e in tutta la regione del Gran Valinco oltre a godere della Strada dei Vini, si mangia il Brocciu, un formaggio ovino o caprino veramente particolare e si possono trovare anche salumi di tasso.
La corsica del Sud, dove le montagne a picco sul mare e le falesie alternano cale a spiaggette, ha un entroterra altrettanto spettacolare. Pini e querce da sughero ci introducono all’Alta Rocca con i suoi salumi, i formaggi ovini e caprini. Ovviamente vi è abbondanza anche di olio di oliva e di ogni qualità di pesce.
La costa orientale più pianeggiante offre, alle spalle di lunghissime spiagge, colline dolci che si inerpicano su montagne altezzose. L’ambiente naturale è tale da consentire la produzione di ogni tipo di frutto, compresi kiwi, pompelmi, avocado.Qui sono sicuramente da assaggiare tutte le specialità a base di castagna che vanno dalle marmellate, ai mieli, ai dolciumi, alle polente e persino ai formaggi e alla carne. Prodotti del mare e agrumi, assieme all’acqua Orezza, conosciuta fin dall’antichità, completano il circuito.
Arriviamo infine alla Corsica centrale, la più “forte” e più corsa delle zone, con la sua capitale, Corte, che si trasforma in inverno in una città di studenti – quattromila distribuiti fra le facoltà di Medicina, Giurisprudenza, Teologia – Qui i salumi di Niolu, i prodotti a base di castagne del Bozio, il miele DOC di Ascu, il brocciu, i formaggi di capra e pecora e gli innumerevoli paté. Anche qui il pesce non manca perché la zona ricca di acque dolci fornisce ottime trote.
Prisciuttu, veramente di qualità superiore, ben stagionato, sapido ma non salato e birra di castagna sono facilmente reperibili in ogni parte dell’isola. E poi i biscotti, alla castagna, all’anice, ai clementini, al limone, alle mandorle, al vino bianco che mi sono rimasti nel cuore sia per il sapore e per la forma antica, sia per la descrizione che ne fa la biscotteria AFA sui suoi pacchetti di diffusione:
Biscotti tradiziunali,
I Canistrelli d’Afa,
sò nati da l’amore
è u su rispettu di u gustu
rigalati da i nostri vechji.
Sò fatti à l’usu anticu,
cum’è quelli di Minanna.
Accoglienu sempre
parenti è amichi
intorno à un bellu
tavulinu.
Scritta in una lingua affascinante, ci parla di storia, di tradizione, di rapporti onesti e di legami forti: tutto ciò che questa terra sa offrire.
RICETTE
Mirizani pieni (melanzane farcite alla sartenese)
A Bonifacio vengono servite l’8 settembre in occasione del pellegrinaggio della Trinità e si preparano in modo un poco differente: il prosciutto è sostituito dalle uova e il brocciu da un formaggio secco.
Ingredienti: 1kg di melanzane lunghe non molto grandi, 400 g di prosciutto, 200 g di brocciu stagionato, una dozzina di foglie di basilico, 200 g di mollica di pane bagnata nel latte, 2 spicchi d’aglio, qualche foglia di menta, sale, pepe.
Per la salsa: 100 g di lardo, 500 g di pomodori, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, 3/4 foglie di basilico 3 cucchiai di olio d’oliva.
Tagliate le melanzane in due nel senso della lunghezza, immergetele in acqua bollente e ritiratele ancora sode. Sgocciolatele, svuotatele e tritate la polpa, il prosciutto, l’aglio, il basilico e la mollica di pane. Aggiungete il fomaggio, il sale e il pepe e mescolate bene. Riempite le melanzane, infarinatele e friggetele leggermente. A parte preparate la salsa con cipolla, aglio, lardo finemente tritati e soffritti, aggiungete i pomodori tegliati a pezzetti e il basilico, salate e pepate. Fate cuocere a fuoco lento. Aggiungete le melanzane e fate cuocere a fuoco lento.
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