La nuova guida Michelin 2007 di Redazione 7


Nel 1957 la “gastronomia italiana” offriva “cannelloni alla toscana” e “recchietelle pugliesi”. Per la Guida Michelin, la prima ad occuparsi di ristoranti, nessuno meritava una stella. Oggi, nell’edizione 2007 che pochi giorni orsono è stata presentata all’Hotel Villa Crespi di Orta San Giulio, la “Rossa” offre 251 stellati: cinque con tre, 28 con due e 204 con una sola. A cinquant’anni dalla “vera” prima edizione in italiano, l’ultima fra le “bibbie” per i gastronomi rimane la più attesa, quella che segnerà le polemiche gourmand delle prossime settimane. Allora, diciamo subito che la disfida tra Gianfranco Vissani e Gualtiero Marchesi, partita dalle pagine de “La Stampa” di Torino, con l’intervista polemica dello chef milanese contro il collega umbro, si chiude (a prima vista) a svantaggio del maestro di Via Bonvesin de la Riva: infatti il suo locale romano, l’”Hostaria dell’Orso”, perde la sua unica stella. Rimangono, ovviamente, le due all’”Albereta di Erbusco”. Ma se il Divin Gualtiero piange, non ride Vissani. Difatti il suo locale di Baschi non raggiunge in vetta i “tristellati”, che rimangono a Canneto sull’Oglio (Dal Pescatore), a Firenze (Enoteca Pinchiorri), a Roma (La Pergola), a Rubano (Le Calandre) e a Soriso (Al Sorriso). Finalmente la Michelin premia i giovani. Tra le nuove due stelle, ci sono il quarantenne Moreno Cedroni a Senigallia (Madonnina del Pescatore) e il napoletano trentunenne Tonino Canavacciuolo, che ha festeggiato la “promozione” nel suo locale “Villa Crespi”, con linguine di Gragnano con calamaretti e salsa di pane di Coimo. Conquista la prima stella Niko Romito, del “Reale” di Rivisondoli, grazie anche ai suoi ravioli con pecorino, zappetta di castagne e tartufo bianco. Tra i nuovi talenti sono stati premiati con una stella Paolo Lo Priore, chef a Siena presso il “Canto della Certosa” di Maggiano (piatto preferito: insalata di alghe) ed Enrico Crippa (Piazza Duomo) ad Alba, con la sua crema di patate con uovo di quaglia affumicato al tè cinese Lapsan Souchong). Proposte innovative, eleganti, di una cucina “pensata”, ma che non si discostano dalle materie prime italiane.

(c.s.)