Entroterra riminese

di Samuele Amadori -

Riviera romagnola da sempre è sinonimo di divertimentificio, discoteche, mare e quantaltro
faccia pensare a una vacanza spensierata e notturna. Senza badare troppo alla qualità. Ma
c’è un’altra faccia, o meglio, un altro versante, quello collinare, che al mare promettente di occasioni si affaccia solo da lontano. E preferisce guardare a sé stessa. La riviera che si guarda dentro, intimista, e alle spalle, per scoprire e far scoprire una gamma ricca di profumi,colori. Soprattutto, sapori.
L’entroterra riminese è bello da assaggiare soprattutto in primavera,quando le nebbie da film di Fellini lasciano il posto alle fioriture dei prati e allo sbocciare di tutta una serie di prodotti fortemente rivalutati negli ult
imi tempi.
Già, la Romagna degli anni 2000 è tutta un rivalutare. I ristoranti, i vini, Sangiovese e Albana uber alles, qualcuno grandissimo, solo da poco portato alla luce come si deve, le carni e i formaggi dimenticati.
L’entroterra riminese è una terra di mezzo, schiacciata tra l’Adriatico e San Marino, il Montefeltro e i colli cesenati, rigato dai fiumi Conca e Marecchia. Terra di pascoli e frutteti, vigne e boschi buoni per i funghi e il tartufo. La campagna, anzi, la campagna perfetta, non quella delle grandi coltivazioni a distesa d’occhio, ma un paesaggio diversificato, in cui la collina selvaggia si sposa dolcemente con il campo arato. E non solo. Chi viaggia per piacere alla ricerca di un turismo diverso, sa che questa zona è rimasta, in un certo senso, al Medio Evo. Il territorio si estende all’ombra dei castelli e dei borghi, e ognuno di questi “feudi” del gusto propone atmosfere, prodotti tipici diversi, e la visita di uno non rende scontata l’altra.
L’itinerario, per una volta, non partirà dal luogo più accessibile, ma da quello forse più impervio.

Montefiore si nasconde dietro una lunga serie di tornanti, ma è il più “cinematografico” dei castelli della zona. La Rocca Malatestiana, eretta per guardare dall’alto al basso l’intera vallata del Conca, è un monumento di incredibile bellezza risalente al 1300, e in questi anni è oggetto di un restauro efficace.Tanto che Montefiore si è trasformato in un borgo molto chic.Tra gli altri monumenti da non perdere, ci sono le due chiese, dell’Ospiedale e di San Paolo. Ma l’atmosfera che si respira in tutto il centro è speciale, arricchita anche dalle molte manifestazioni che animano Montefiore, soprattutto durante la stagione estiva.
Per i palati fini, da non perdere è l’Enoteca Belfiore, un’antico palazzo (con magnifica cantina sottostante) che offre una selezione di leccornie da provare. No, non del luogo. Qui si può gustare la cucina slovena, con formaggi, salumi e altre specialità provenienti dai Balcani e dalle zone adiacenti. Eccellenti anche i vini sloveni, con alcuni bordolesi davvero interessanti. Al primo piano, anche un locale che può essere “affittato” per la serata. Se si è a caccia di delizie, il periodo buono è l’autunno. Perché qui la regina è la castagna, proveniente dai boschi di Faggeto e Monte Auro. Per chi capita in altre stagioni, ricotta e squaquerone, formaggi molli dal gusto delicato, non possono essere lasciati sui banconi delle botteghe.
In primavera, non si può lasciare a casa la mountain bike. I sentieri per la valle del Ventena e per Gemmano sono piacevolissimi.
Ma c’è un altro fantastico prodotto, quasi dimenticato, che a Montefiore viene ancora alla luce. Si chiama “Gobbo”, termine che in Romagna sostituisce cardo. E’ un formaggio, nonostante si possa pensare subito a un alimento vegetale. Il Gobbo è un pecorino realizzato con il latte degli ovini locali, ma cagliato con il cardo appunto. Un’usanza nata dalla povertà, come spesso accade. Quando non c’era disponibilità del siero d’agnello, si usava l’erba de ches, ovvero i cardi. E il Gobbo era pronto. Come adesso accade all’azienda biologica “Il Buon Pastore” di Andrea Preci, a Montefiore. Qui vengono rispettati i tempi della natura, e il formaggio di latte di pecora di razza sarda stagiona 70 giorni. Preci lavora il latte anche per realizzare un altro prodotto caseario eccezionale e antico, il raviggiolo. Quasi scomparso per anni, questo formaggio molle e delicato è stato recuperato soprattutto nel nord della Romagna, di conseguenza anche da altri casari illuminati.

Se Montefiore è chic, Montegridolfo è radical chic.Tanto da essere diventato luogo di villeggiatura vip – la stilista Alberta Ferretti, ad esempio, ne ha fatto la sua roccaforte. Il toponimo del luogo proviene probabilmente da un’antica famiglia romagnola, ma c’è traccia di questa località già nelle cronache del ‘500, quando nella zona imperversava la guerra gotica, tra Ostrogoti e Bizantini. E sulla linea gotica rimase anche durante la seconda Guerra Mondiale, baluardo dello sfondamento degli Alleati in terra di Romagna. Anche la strada per Montegridolfo, è tortuosa, ma alla fine ci si trova di fronte ad un paesaggio etereo, in cui la bellezza naturale della collina diventa tutt’uno, in armonia, con le “narrow streets of cobblestone”, per citare Paul Simon, del piccolo centro. Perdersi per i vicoli, per poi andare a gustare la cucina creativa di Palazzo Viviani, ristoro e hotel antica dimora nobiliare già nel ‘300. Per chi è alla ricerca di pasti più informali, l’Osteria dell’Accademia è il posto giusto: piadina, paste fatte a mano e la vista sul mare, lontano, laggiù.
Una curiosità per gli appassionati d’arte. La chiesa di San Rocco offre al visitatore una curiosa opera giovanile di Guido Cagnacci, grande pennello seicentesco. Nella tela “Madonna col bambino adorata dai Santi Rocco, Giacinto e Sebastiano”, quest’ultimo è raffigurato con fattezze femminili. Uno scherzo, forse. Neanche troppo strano, se si considera che siamo nel cuore della goliardica Romagna. Attorno al colle, decine di frantoi. E qui, in effetti, l’olio extravergine non sbaglia mai. Che provenga dall’oleificio Renzi, da Beligotti o da qualche altro, l’acquisto è assicurato. Per chi viaggia in camper, c’è una simpatica area di sosta a due passi dal borgo.

A Montescudo la regina, invece, è la patata. Viene raccolta ad agosto, ma rimane intatta per 12 mesi, se conservata a dovere. Cioè al buio e a contatto con la sabbia. E’ diversa dai consueti tuberi, perché ha la buccia rossa, e una consistenza molto decisa. Difficile, infatti, che gli gnocchi fatti con queste patate risultino “mosci”. In ogni caso, la raccolta è seguita, a metà agosto, dalla relativa sagra. In cui il prezioso tubero viene preparato nei più svariati modi: dallo gnocco al gelato. Ma Montescudo non è solo agricoltura. Il piccolo centro abbarbicato sul colle è a sua volta una località amena.Tanta pietra e una lunga serie di osterie, enoteche, ristorantini d’atmosfera. Il posto ideale per una fuga romantica. In un’antica cantina, annessa ad alcune grotte di malatestiana memoria, è stata ricavata La Cantinaccia. Piccola ma gradevolissima osteria, propone i piatti semplici e poveri della cucina romagnola, con una sessantine di etichette, dedicate soprattutto ai vitigni locali (sangiovese, trebbiano, pagadebit e pignoletto…). Sempre nel territorio di Montescudo, ma in solitaria opposizione ai venti che d’inverno si scatenano, gli innamorati possono recarsi al Castello di Albereto. Ambiente spettacolare, soprattutto nei mesi più caldi, grazie alla terrazza immersa in una cascata di stelle, ma anche all’arredamento minimal che non cozza con l’antica dimora. Il Castello offre una cucina ricca, di terra e di mare, con interessanti escursioni nel fusion e un’ottima base in piatti come il risotto di porcini e anatra e il tonno in porchetta.Anche la carta
dei vini è ben fornita.
Le colline del Riminese sono ottime per chi è alla ricerca di giacimenti “carnosi”. Maiali e bovini, in particolare, e delle antiche razze autoctone letteralmente rinate negli ultimi anni.

Il recupero della mora romagnola si deve a un allevatore che lavora nella valle del Senio, sull’Appennino Tosco-Romagnolo. Negli anni ’50 le importazioni di maiali inglesi più produttivi fecero quasi scomparire suini pregiati come la Cinta senese e la mora. Nel 1982 si credeva estinta, ma poi questo “filologo del prosciutto” reperì gli ultimi esemplari e riprese ad allevarli. Da lì alcune realtà illuminate gli andarono dietro, negli anni seguenti, soprattutto nel Riminese. San Patrignano (Coriano) e l’azienda agricola Zavoli di Saludecio stanno già permettendo al grande pubblico di assaggiare queste carni pregiate di colore rosso scuro - caratteristica unica - consistenti alla masticazione e con un grasso talmente delicato da sciogliersi in bocca. Per questo sono ricercatissime nella produzione di insaccati come culatelli, guanciali, coppe, fiocchi, spalle e i deliziosi strolghini, salami realizzati con carne di culatello macinata fine e insaporita con la classica concia. Un lieto ritorno, perché fino all’inizio del ‘900 le more erano diffusissime sulle colline romagnole e nelle zone di montagna. Sì, questi maiali sono straordinari. Ma non sono da meno i bovini, neanche a dirlo, di Razza Romagnola. Anche in questo caso si parla di carni incredibili, da molti preferite alle più famose Chianine. La Romagnola vanta origini antiche, visto che deriva dal “Bos Taurus Macroceros” (Uro dalle grandi corna), bovino che ha avuto la sua culla nelle grandi steppe dell'Europa Centro Orientale dando poi origine a diverse razze simili per costituzione, tipo, mantello, forma della testa e degli arti. Gigantesche, bianche miniere di ciccia capaci di adattarsi alle condizioni territoriali più difficili. Nell’entroterra riminese, la carne di Romagnola si può trovare alla macelleria Vagnini di San Giovanni in Marignano, ai confini con le Marche.
Una visita, se si va a caccia di prelibatezze made in Romagna, non può mancare a San Patrignano. La comunità di recupero dalla tossicodipendenza più grande del mondo è abbarbicata tra Rimini e Coriano, a pochi chilometri da Montescudo. Dunque, sulla strada giusta. Da qualche anno San Patrignano si è impegnata a lavorare nel settore gastronomico per recuperare le tradizioni del territorio, in virtù di una filosofia del lavoro e dell’eccellenza.
Le persone che entrano in comunità ritrovano, grazie a questo semplice principio, la dignità persa. E i risultati, i prodotti, sono straordinari. Dal ’96 è nato il progetto vinicolo, dedicato in gran parte al sangiovese. Che viene commercializzato in purezza (Avi) o in abbinamento ai tagli bordolesi (Montepirolo, Noi). Queste sono le bottiglie più importanti, perché la cantina comunitaria propone anche altre etichette.
Come si diceva prima, un altro grande lavoro è stato fatto sulla Mora romagnola, di cui si possono trovare il culatello, lo strolghino, la spalla e tutti gli altri gustosissimi tagli. Insaccati o da cuocere. Olio e miele sono eccellenti, ma forse il lavoro più interessante, attualmente viene fatto con i formaggi. Grazie alla consulenza di Vittorio Beltrami, maitre fromager marchigiano pecorini, caprini e vaccini vengono stagionati nel migliore dei modi.

I formaggi freschi, squacquerone e ricotta, sono a lora volta eccezionali, grazie alla qualità del latte, perfetta per i processi caseari. La marcia in più? I pecorini di fossa, che vengono interrati a Cartoceto Serrungarina dallo stesso Beltrami. E solo i migliori riposano nel terreno, fino al 25 novembre, quando vengono portati alla luce per deliziare il palato. Al momento a San Patrignano vengono effettuati anche esperimenti che, in futuro, si potranno trovare sulle tavole dei gourmet. Pecorini stagionati in miniera, formaggi che hanno riposato fra le foglie di tabacco Kentucky e ancora cioccolatini ripieni di fossa, lardo e sangiovese Avi. Già, i vini.
La produzione alimentare della comunità è nata soprattutto per via dell’amore per il vino. Sangiovese, come vuole la tradizione, in purezza o in un matrimonio - d’amore – con i tagli bordolesi. Avi è l’ammiraglio della prima categoria, Montepirolo della seconda. Ma in zona si possono avvicinare anche altre cantine di ottimo livello, come San Valentino, Santini o Vecciano. Pare proprio che i romagnoli abbiano finalmente smesso di vendere il sangiovese in Toscana…
Esiste anche una strada ideale tra i colli riminesi che congiunge i grandi ristoranti. Sì, è così, non ci sono solo posti dove epifanizzare la temuta (a parte che dai produttori di Alcaselzer) “magneda”, ovvero la mangiata ad alti contenuti calorici, tutta tagliatelle e salsicce ai ferri, in cui le chiacchiere e il vino fanno dimenticare la scarsa qualità delle pietanze e la superficialità con cui vengono proposte le “tradizioni”. Non si può mancare la locanda “I Tre re”, a Poggio Berni, due passi da Santarcangelo dove lo sguardo sfugge dalla terrazza panoramica di erba e nuvole sull’Adriatico. Vale la pena trascorrere una notte in questa locanda rustica ma elegante, una torre d’avvistamento trecentesca. E ancora più assaggiare i due menu degustazione, di terra e di mare, così come la frutta (pesche, albicocche e prugne come ce ne sono poche lungo lo Stivale) o i formaggi, ricotta dolce e fossa in primis. O le carni, il galletto e il coniglio, e naturalmente la piadina, di teglia, come nelle migliori famiglie.
Torriana, pochi chilometri più in là, il colle vicino. Qui Riccardo Agostini cucina davvero a grandi livelli, anche se qualcuno si dimentica di gettare una manciata di stelle nel curriculum del ristorante “Il povero diavolo”. Agostini è un vero demonio della cucina creativa basata sui prodotti del territorio. Non si possono dimenticare i cappelletti asciutti al fossa, ma neppure la
scottona del Montefeltro o lo gnocco di ricotta e nocciole su zoccolo di porri, guanciale caramellato e tartufi neri.
E ancora, a Misano Monte, non si può ignorare la locanda “I Girasoli”, con Antonio Palmisani ai fornelli. Fantasia, un amore per il gioco dei sapori e degli accostamenti azzardati, un amore per la Romagna attovagliata tutto acquisito – lo chef in realtà è pugliese. E così si può scegliere tra menu di carne, pesce e verdure, e collinare fra gallinelle di mare in brodo di vongole e lombatine di mora romagnola, agnello e tagliatelle al ragout da sogno. Come sorpresa, lasciamo i dessert. Un velo di mistero per i veri golosi.
E’ quasi ora, si può partire. Ascoltare questi consiglio o andare a ricercare altre leccornie ancora. La piadina più sottile di Romagna, fra le arzdore di Coriano, o il salame al vino Montepirolo alla “Vecchia Fonte” di Sant’Andrea in Besenigo, o ancora la colatura di alici o i mieli che nascono all’ombra del Titano. Basta mettere il disco giusto, on the road, e munirsi di un buon navigatore. Il rischio di perdersi, e non voler ripartire mai più, è da considerare…